草鱼油爆前后风味物质的变化分析

论文摘要

对新鲜草鱼（Ctenopharyngodon idellus）进行浸渍油爆处理,采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化。结果表明,浸渍油爆对草鱼肉有提鲜作用,鱼肉浸渍样和鱼肉熟样中谷氨酸的滋味活性值均大于1。油爆后草鱼中肌苷酸含量与新鲜草鱼相比无显著性差异,保留了鱼肉原本的鲜美。鱼肉熟样中还原糖含量较新鲜生样显著下降。油爆草鱼肉中共检测出72种挥发性化合物,主要以醛类、烷烃类为主。通过计算相对气味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、异戊醛等化合物对油爆草鱼总体风味形成有重要贡献。

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类型: 期刊论文

作者: 蒋晨毓,邱伟强,贠三月,赵玥,张明晨,周瑜,陈舜胜

关键词: 草鱼,油爆,水溶性呈味物质,还原糖,挥发性化合物

来源: 食品科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105-02)

分类号: TS254.4

页码: 192-199

总页数: 8

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