煮制过程中食盐引起猪肉汤成分含量变化的研究

论文摘要

本文以煮制30、60、90、120 min猪肉汤为研究对象,通过测定加盐与无盐猪肉汤煮制过程中的蛋白质降解产物含量、性质、分子量分布范围、氨基酸组成、脂肪和脂肪酸含量等变化,分析食盐对猪肉汤成分含量差异性的影响。结果表明,在不同煮制时间下,加盐肉汤中的粗蛋白含量、非蛋白总氮含量、可溶性蛋白氮含量、盐溶性蛋白含量、氨基酸总含量、脂肪含量及脂肪酸总含量等均高于无盐肉汤。加盐肉汤中水解氨基酸总含量为5.897 mg/mL,与肉汤中粗蛋白含量的测定结果趋势一致,每煮制30 min,其盐溶性蛋白含量约增加0.6 mg/mL,且在煮制90 min后,其游离氨基酸含量显著(P<0.05)高于无盐肉汤。根据凝胶电泳图谱分析,食盐的添加使大分子蛋白降解为小分子蛋白,分子量由135～245 kDa向35～48 kDa转移。加盐肉汤中单不饱和脂肪酸含量显著(P<0.05)高于无盐肉汤,其中C18∶1含量最高,并在煮制120 min时高达3.763 mg/mL。综上,食盐的添加促进肉汤中蛋白质的溶解、渗出及降解,提高了必需氨基酸占比,并在一定程度上防止不饱和脂肪酸被氧化,有利于被人体吸收和利用。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 猪肉汤的制备

1.2.2 样品中粗蛋白含量的测定

1.2.3 样品中非蛋白总氮含量的测定

1.2.4 样品中可溶性蛋白氮含量的测定

1.2.5 样品中盐溶性蛋白含量的测定

1.2.6 样品蛋白质相对分子质量的测定

1.2.7 样品中氨基酸含量及成分的测定

1.2.8 样品中脂肪含量的测定

1.2.9 样品中脂肪酸含量及成分的测定

1.2.10 样品蛋白水解指数（PI）计算

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 加盐与无盐猪肉汤煮制过程中蛋白质含量的变化

2.2 SDS-PAGE凝胶电泳

2.3 加盐与无盐猪肉汤中水解氨基酸含量及组成的变化

2.4 加盐与无盐猪肉汤中游离氨基酸含量及组成的变化

2.5 加盐与无盐猪肉汤煮制过程中脂肪含量的变化

2.6 加盐与无盐猪肉汤中主要脂肪酸含量及组成的变化

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 诸琼妞,祝超智,赵改名,张秋会,崔文明

关键词: 食盐,猪肉汤,蛋白降解,脂肪酸组成,成分含量

来源: 食品工业科技 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院,南京农业大学食品科学技术学院

基金: 国家自然科学基金(31701626)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.002

页码: 7-12

总页数: 6

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煮制过程中食盐引起猪肉汤成分含量变化的研究

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