论文摘要
本实验以草鱼为研究对象,采用碱法制备草鱼内脏水解蛋白液,并对草鱼肉进行保水,研究草鱼内脏蛋白水解液对草鱼鱼肉保水性的影响.以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率为参考指标选择最佳保水条件.通过分析草鱼鱼肉冻藏后的质构性质、水分存在状态、色泽变化,研究草鱼内脏蛋白水解液对草鱼鱼肉保水性的作用.研究结果如下:草鱼内脏水解蛋白液制备的最佳pH为11,用5%蛋白液-0. 15%复合磷酸盐的保水剂在10℃条件下浸泡草鱼肉60 min,与复合磷酸盐处理组对比,冻藏后解冻损失率低31. 43%,准结合水增加9. 38%.
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 仪淑敏,傅璇,豁艳,王嵬,王金路,励建荣
关键词: 草鱼,内脏水解蛋白,保水性
来源: 渤海大学学报(自然科学版) 2019年01期
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院
基金: 辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院支持项目(辽教办发[2017]55号)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13831/j.cnki.issn.1673-0569.2019.01.001
页码: 1-10
总页数: 10
文件大小: 278K
下载量: 99
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