L-半胱氨酸对鲜切紫甘薯护色保鲜作用

论文摘要

以鲜切紫甘薯为原料,用0. 5、1. 0、2. 0、3. 0、4. 0 g/L,五种不同质量浓度的L-半胱氨酸（L-cysteine,Lcys）溶液分别对鲜切紫甘薯做浸泡15 min处理。通过对各项理化指标与营养成分的测定,结果表明,L-cys处理能维持鲜切紫甘薯原有的色泽,较好地保持花色苷的含量,延缓营养物质含量的下降,通过在一定程度上抑制丙二醛（malondialdehyde,MDA）的生成及过氧化物酶（peroxidase,POD）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）的活性,有效延缓鲜切紫甘薯的褐变程度。其中质量浓度为2. 0 g/L的L-cys溶液效果最好,贮藏12 d后,褐变度抑制率可达62. 5%。因此,L-cys处理可以作为一种简单合理的鲜切紫甘薯保鲜方法,延长其货架期,为鲜切紫甘薯产品的开发提供支持。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 试样处理

1.3.2 失重率的测定

1.3.3 色差的测定

1.3.4 硬度的测定

1.3.5 褐变度变化量的测定

1.3.6 过氧化物酶活力的测定

1.3.7 多酚氧化酶活力的测定

1.3.8 MDA含量的测定

1.3.9 花色苷含量测定

1.3.1 0 总酚含量

2 结果与分析

2.1 L-cys质量浓度对鲜切紫甘薯失重率的影响

2.2 L-cys质量浓度对鲜切紫甘薯硬度下降率的影响

2.3 L-cys质量浓度对鲜切紫甘薯色泽的影响

2.4 L-cys质量浓度对鲜切紫甘薯褐变的影响

2.5 L-cys对鲜切紫甘薯POD活性的影响

2.6 L-cys对鲜切紫甘薯PPO活性的影响

2.7 L-cys对鲜切紫甘薯MDA含量的影响

2.8 L-cys对鲜切紫甘薯花色苷含量的影响

2.9 L-cys对鲜切紫甘薯总酚含量的影响

3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯程程,于筠,王春玲

关键词: 紫甘薯,半胱氨酸,鲜切,褐变,护色

来源: 食品与发酵工业 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(20130)

分类号: TS215

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021391

页码: 150-156

总页数: 7

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L-半胱氨酸对鲜切紫甘薯护色保鲜作用

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