论文摘要
以魔芋葡甘聚糖、玉米淀粉为主要原料构成复配体系。通过改变魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的复配比例,以及向体系中添加不同质量的碳酸钠,研究其对复配体系流变特性的影响。结果表明:魔芋葡甘聚糖/玉米淀粉复配体系属于假塑性流体,呈现明显的剪切稀化现象。当魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的质量比为1∶2时,体系的零剪切黏度、凝胶性质最强。此外,碳酸钠含量和体系的零剪切黏度、凝胶强度成正相关。研究可为淀粉与亲水胶体之间的复配提供基础性资料,也为魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉复配体系在食品工业中的应用及品质控制提供参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王良玉,邹慧,汪师帅
关键词: 魔芋葡甘聚糖,玉米淀粉,复配,流变,黏度
来源: 食品研究与开发 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 武汉商学院烹饪与食品工程学院
基金: 湖北省教育厅科学研究计划指导性项目(B2017277)
分类号: TS201.7
页码: 14-18
总页数: 5
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