不同处理方式对花生蛋白致敏性的影响

论文摘要

花生蛋白是主要食物过敏原之一,会引起严重的甚至致命的食物过敏。不同的加工处理方式都可以显著改变花生过敏原的分子结构,从而影响它们的致敏性。结合已有的花生致敏的研究成果和最新的研究进展,分析比较花生传统热处理如烘烤处理、水煮处理、油炸处理和新型非热处理如超高压微射流处理、辐射处理、酶法处理对花生致敏性的影响,为加工生产低致敏性或无致敏性的花生制品提供理论依据。

论文目录

1 花生过敏的研究进展

1.1 花生过敏原

1.2 花生过敏危害

1.3 花生过敏的机理

2 不同处理方式对花生蛋白致敏性的影响

2.1 热处理对花生蛋白致敏性的影响

2.1.1 烘烤处理与美拉德反应

2.1.1. 1 美拉德反应对蛋白质结构的影响

2.1.1. 2 美拉德反应对抗原呈递细胞受体的作用

2.1.1. 3 美拉德反应对Th1/Th2型反应平衡的影响

2.1.2 水煮处理

2.1.3 油炸处理

2.2 非热处理对花生过敏蛋白致敏性的影响

2.2.1 超高压微射流处理

2.2.2 辐射处理

2.2.3 酶法处理

2.2.3. 1 风味蛋白酶和碱性蛋白酶处理

2.2.3. 2 双孢蘑菇中酪氨酸酶和里氏木霉酪氨酸酶处理

3 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王闽佳,丁岩汀,陈嘉惠,邓志瑞,陈沁

关键词: 热处理,非热处理,花生过敏原,蛋白结构,致敏性

来源: 食品研究与开发 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海大学生命科学学院

分类号: TS201.21

页码: 206-212

总页数: 7

文件大小: 2473K

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不同处理方式对花生蛋白致敏性的影响

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