论文摘要
在掌握面包制作工艺基础上,制作了富含马铃薯泥的面包,研究不同油脂对富含马铃薯泥的面包物理性质、贮藏性质和感官品质的影响。结果表明:添加油脂使富含马铃薯泥的面包样品的比容、硬度、弹性、贮藏性能和感官品质均有不同程度的提升;添加橄榄油的样品比容最大(5. 69 m L/g),添加黄油的样品硬度最小(247. 19 g),添加人造奶油的样品弹性最大(0. 96);添加油脂的样品的感官评分均高于90分,添加黄油的样品感官评分最高(97. 97分);贮藏5 d后,添加人造奶油的样品硬度最小(447. 49 g)、弹性最大(0. 78)、水分含量最高(19. 32%);相关性研究发现,富含马铃薯泥的面包的比容和硬度几乎与感官评定所有指标具有相关性,可以通过检测比容和硬度对富含马铃薯泥的面包感官品质进行预测。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王然
关键词: 油脂,马铃薯,面包,物理特性,感官评价
来源: 中国油脂 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 长春职业技术学院食品与生物技术分院,吉林大学生物与农业工程学院
分类号: TS213.21
页码: 141-145
总页数: 5
文件大小: 217K
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