麻辣鸭头腌制配方及工艺优化研究

论文摘要

麻辣鸭头是一种传统特色食品,以传统麻辣鸭头腌制的配方和工艺为基础,对鸭头腌制配方及腌制工艺进行单因素试验和正交优化试验。得到鸭头腌制水最优配方(配料质量占水质量的百分比):食盐添加量2.5%,生花椒粉添加量0.75%,鲜小米辣碎添加量1.5%,白酒添加量为7%,十三香添加量3%;鸭头腌制最优工艺:采用湿腌法,鸭头与腌制水质量比例为1∶1,腌制时间12 h,腌制温度4℃,翻动时间间隔2.5 h/次。

论文目录

1 材料与方法

1.1 原料与设备

1.1.1 原料

1.1.2 主要设备

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.3 工艺试验设计

1.2.4 感官品质评分方法

2 结果与分析

2.1 鸭头腌制水配方的单因素试验结果与分析

2.1.1 食盐添加量对麻辣鸭头成品品质的影响

2.1.2 生花椒粉添加量对麻辣鸭头成品品质的影响

2.1.3 鲜小米辣碎添加量对麻辣鸭头成品品质的影响

2.1.4 十三香添加量对麻辣鸭头成品品质的影响

2.1.5 白酒添加量对麻辣鸭头成品品质的影响

2.2 鸭头腌制水配方的正交优化试验结果与分析

2.3 鸭头腌制工艺的单因素试验结果与分析

2.3.1 腌制时间对鸭头品质的影响

2.3.2 腌制温度对麻辣鸭头成品品质的影响

2.3.3 翻动时间间隔对麻辣鸭头成品品质的影响

2.4 鸭头腌制工艺的正交优化试验结果与分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 欧阳灿,江祖彬,雷镇欧,周世中

关键词: 麻辣鸭头,腌制,配方,工艺

来源: 农产品加工 2019年22期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院

基金: 四川省教育厅自科项目“卤鸭肉制品加工关键技术及产业化研究”（16CZ0036）

分类号: TS251.68

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.043

页码: 30-34

总页数: 5

文件大小: 922K

下载量: 130

麻辣鸭头腌制配方及工艺优化研究

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢