预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

论文摘要

以3种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明:与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35倍和1.71倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27倍和3.07倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87倍和2.27倍;差异均达显著水平（P<0.05）。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高（P<0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 样品制备

1.3.2 水分质量分数的测定

1.3.3 径向膨化率的测定

1.3.4 WSI、WAI的测定

1.3.5 分散时间的测定

1.3.6 结块率的测定

1.3.7 米糊黏度的测定

1.3.8 色度的测定

1.3.9 淀粉、还原糖含量的测定

1.3.1 0 总蛋白质含量、可溶性蛋白含量的测定

1.3.1 1 淀粉糊化度的测定

1.3.1 2 淀粉体外消化特性的测定

1.3.1 3 蛋白质体外消化特性的测定

1.3.1 4 感官评分的测定

1.3.1 5 粗脂肪、膳食纤维含量的测定

1.4 数据统计与分析

2 结果与分析

2.1 糙米原料主要化学成分的含量

2.2 预酶解-挤压膨化对糙米粉挤出物径向膨化率的影响

2.3 预酶解-挤压膨化对糙米粉冲调分散性的影响

2.4 预酶解-挤压膨化对糙米粉米糊黏度的影响

2.5 预酶解-挤压膨化对糙米粉色度的影响

2.6 预酶解-挤压膨化对糙米粉淀粉、还原糖、总蛋白质、可溶性蛋白含量和糊化度的影响

2.7 预酶解-挤压膨化对糙米粉淀粉体外消化特性的影响

2.8 预酶解-挤压膨化对糙米粉蛋白质体外消化特性的影响

2.9 预酶解-挤压膨化对糙米粉感官评分的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵志浩,刘磊,张名位,张瑞芬,肖娟,魏振承,马永轩

关键词: 全谷物,糙米粉,预酶解挤压膨化,冲调分散性,品质特性

来源: 食品科学 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室,福建农林大学食品科学学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400702),国家自然科学基金青年科学基金项目(31501478),广东省自然科学基金团队项目(2016A030312001),广东省自然科学基金项目(2014A030313568),广东省科技计划项目(2015A020209072,2016B020203004,2016B070701012)

分类号: TS210.1

页码: 108-116

总页数: 9

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