导读:本文包含了后发酵论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:郫县,豆豉,普洱茶,豆瓣,徐汇,成分,堆肥。
后发酵论文文献综述
张树明,夏宇琦,曹阳[1]（2019）在《黄豆、黑豆混合后发酵与发酵后混合大豆异黄酮含量的对比研究》一文中研究指出目的:探讨黄豆、黑豆混合后发酵与发酵后混合大豆异黄酮含量的差异及最佳配比。方法:以枯草芽孢杆菌菌种,黑豆与黄豆按3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3比例混合后发酵及发酵后混合制备样本,以色谱柱Symmetry-C18 (4. 6 mm×150 mm,5μm)、流动相为甲醇-0. 5%乙酸梯度洗脱、检测波长254 nm、流速1. 0 m L/min、柱温40℃、进样量10μL为条件测定样品大豆苷、染料木苷、大豆苷元、染料木素含量。结果:大豆苷、染料木苷、大豆苷染料木苷总量含量在1∶3时混合后发酵样品高于发酵后混合样品;大豆苷元含量在3∶1、2∶1、1∶1、1∶3时混合后发酵样品高于发酵后混合样品;染料木素含量在3∶1、2∶1、1∶3时混合后发酵样品高于发酵后混合样品;大豆苷元染料木素总量含量在3∶1、2∶1、1∶1、1∶3时混合后发酵样品高于发酵后混合样品。结论:黄豆、黑豆混合后发酵优于发酵后混合,并以1∶3配比时为最优。(本文来源于《中国中医药科技》期刊2019年04期）
徐娜[2]（2019）在《蓝莓保健果醋的研制及不同后发酵阶段风味物质的变化》一文中研究指出蓝莓是一种富含多类型营养的水果,除花青素含量极高外,其他营养成分有常规维生素类、多糖类、必需氨基酸类、蛋白质类和食用纤维类等,部分矿物营养素类含量较高。新鲜蓝莓储藏温度需在2～6℃,运输过程不可超过12℃,一般只能储存15d左右,时间太长其风味会发生变化,因此蓝莓原料在工业中的保藏方法以冰冻为主。蓝莓果醋的生产是转化这种季节性水果价值并延长消费的一种方法。蓝莓果醋产品的生产与开发,不仅符合国家的农业政策,也解决了蓝莓鲜果大量浪费的问题。本文主要以根河野生蓝莓加工厂提供的冷冻蓝莓为原料,对发酵蓝莓果醋两个阶段的最佳发酵工艺条件进行研究,最终确定研制蓝莓果醋的最佳生产工艺。同时对蓝莓果醋不同后发酵阶段风味物质的变化进行探究与分析。主要研究结果如下:1.蓝莓果醋的酒精发酵最优工艺生产条件通过单因素和正交试验获得,试验结果最优工艺条件为:料液比1:1,初始pH3.6,酵母接种量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间5d。对此工艺下酿制而成的蓝莓果酒进行检测,结果显示酒精度8.3%vol,pH3.78,可溶性固形物含量5.8%。且酒体呈透亮深紫红,色泽鲜艳,果香浓郁,后味儿绵长。2.以蓝莓果酒作为基酒,通过单因素试验与响应面试验研究蓝莓果醋醋酸发酵阶段的最佳工艺参数。确定醋酸发酵的最佳条件为:选择迪发牌醋酸菌进行发酵,接种量1.0g/L,摇床转速201r/min,初始pH4.0,发酵温度30℃。在此条件下酿制得蓝莓果醋醋酸含量为5.422g/100 mL,醋香浓郁,酸甜可口。3.测定蓝莓果醋的抗氧化性,结果显示蓝莓果醋对DPPH的清除率为67.73%,对·OH的清除率为82.81%,对·O2-的清除率为49.45%,说明此法酿制蓝莓果醋的抗氧化活性能力较强。4.通过气相色谱、电子舌与电子鼻检测果醋在不同发酵阶段的香味物质成分的变化,其结果如下:(1)气相色谱检测结果发现主发酵结束的新果醋液、后酵期不同阶段的果醋液所含香味物质有所差异,其中后酵20d果醋液的香味物质含量最高为99.9848%,含9种香味物质,其中醇类物质5种,酯类物质4种。(2)电子舌检测结果显示后酵10d蓝莓果醋液的酸味响应值最高,当后酵到20d时酸味值明显减弱,但持续后酵到30、40d的酸味响应值又逐渐增大;苦味在后酵10d时有一定的存在,到达20d时苦味值变弱,但持续后酵也引起了苦味响应值逐渐增大的趋势;蓝莓果醋后酵持续到30d时涩味响应值降到最低,之后呈上升态;鲜味在蓝莓果醋后酵20d时响应值最高,继续后酵有明显下降趋势:蓝莓果醋整个后酵期,咸味响应值的变化趋势为先上升后下降:后酵20d的蓝莓果醋液其甜味响应值最大。综上所述,蓝莓果醋最佳后酵时间为20d,此条件下的蓝莓果醋无杂味,果香味浓郁,酸甜可口。(3)电子鼻检测结果显示蓝莓果醋液的主成分分析(PCA)和最小偏二乘法分析(PLS)图中,两图总主成分方差贡献率分别为98.76%和98.72%,大于85%,说明这两种方法均有效。PCA的主成分方差总贡献率大于PLS的主成分方差总贡献率,说明PCA对蓝莓果醋液的区分率优于PLS。对比PCA与PLS结果可知,PCA中后酵20d的蓝莓果醋液分布较远,则在PLS中后酵30d的蓝莓果醋液分布较远,原因可能为后酵20d和30d蓝莓果醋液中有机酸类和醇类反应生成的酯类种类较多且含量较高,导致气味组成与其他组差异较大。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2019-06-01）
刘敏,张仁凤,陈光静,宋军,阚建全[3]（2019）在《霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究》一文中研究指出以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在"传统后发酵"中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显着负相关(P<0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显着相关(P<0.05)。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年05期）
万俊,程伟伟,沈小璐,蒋爱民[4]（2018）在《加盐量对人工发酵豆豉后发酵中理化特性及抗氧化活性的影响》一文中研究指出在人工多菌种发酵豆豉后发酵阶段,添加8%,10%,12%的食盐后发酵30 d。结果显示:随着盐度的增加,豆豉的总酸减少、pH值降低;盐度越大,硬度和咀嚼性越大,口感下降;含盐量越低,豆豉的色泽越暗;高盐不利于氨基态氮和γ-PGA的生成,并且对豆豉的抗氧化活性有抑制作用,最终确定8%为较适宜的加盐量,但在风味上有待进一步优化提高。(本文来源于《食品与机械》期刊2018年08期）
张志军,郭同军,赵洁,桑断疾,石勇[5]（2018）在《汽爆与汽爆后发酵对棉花秸秆营养价值的影响》一文中研究指出本试验旨在研究汽爆及汽爆后发酵对棉花秸秆营养价值的影响。试验分别将棉花秸秆未处理(对照组)、粉碎(S组)、汽爆(SE组)、汽爆后发酵(SEF组),采用多点采样和四分法收集样品,检测棉花秸秆的总能(GE)、粗蛋白质(CP)、粗脂肪(EE)、中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、木质素(ADL)、粗灰分(Ash)、钙(Ca)、磷(P)以及游离棉酚(FG)含量,并通过计算粗饲料分级指数(GI)值,综合评价不同处理对棉花秸秆营养价值的影响。结果表明:1)SE组和SEF组棉花秸秆CP含量较S组提高分别了10.79%和14.60%(P<0.01);SEF组棉花秸秆CP含量较对照组提高了5.40%(P<0.05)。S组、SE组、SEF组棉花秸秆EE含量较对照组分别提高了29.29%、61.09%、59.83%(P<0.01),SE组和SEF组棉花秸秆EE含量较S组分别提高了24.60%和23.62%(P<0.01)。SEF组棉花秸秆的GE最高,较SE组、S组和对照组分别提高了7.89%、24.56%、10.27%(P<0.01)。2)与S组相比,SE组、SEF组棉花秸秆NDF和ADF含量分别提高了10.83%、9.85%和23.94%、14.52%(P<0.01);S组棉花秸秆ADL含量最高,SE组次之,SEF组最低,各组之间差异极显着(P<0.01)。3)经过不同处理,棉花秸秆中FG含量变化极显着(P<0.01),SEF组最低。SEF组和SE组GI值较对照组分别提高了11.60%(P<0.01)、11.58%(P<0.05),S组GI值较对照组提高了2.11%(P>0.05)。综上所述,汽爆与汽爆后发酵处理可改善棉花秸秆的营养价值,降低棉花秸秆ADL和FG含量,其中汽爆后发酵的效果最好。(本文来源于《动物营养学报》期刊2018年09期）
徐炜桢,赵红宇,杨懿,叶玉矫,岳鹏[6]（2018）在《郫县豆瓣后发酵过程中细菌群落与呈香物质相关性研究》一文中研究指出为揭示郫县豆瓣特有"日晒夜露"发酵工艺与"酱香浓郁"的产品特征之间的关联特性,以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5年)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过偏最小二乘回归法(PLSR)和皮尔森相关系数(PCC)分析考察其后发酵过程中细菌群落变化与挥发性呈香物质的相关性。结果表明,属水平上细菌拟杆菌属(Bacteroides)、氨氧化菌属(Candidatus Nitrososphaera)、梭菌属(Clostridium)、梭菌科下未确认菌属(Clostridiaceae-Other)和消化链球菌科下未确认菌属(Peptostreptococcaceae-Other)可能与6种醛类和2种杂环类呈香物质具有较强的相关性,而肠杆菌科下未确认菌属(Enterobacteriaceae-Other)和芽孢杆菌科下未确认菌属(BacillaceaeOther)则与糠醇、4-乙基愈创木酚呈现出较强的关联;葡萄球菌属(Staphylococcus)与乙醇、糠醇、十二酸乙酯呈现出一定的正相关,乳杆菌属(Lactobacillus)则与乙醇、十二酸乙酯呈现出负相关性;芽孢杆菌属(Bacillus)则与芳樟醇呈现出负相关。芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌的代谢是影响郫县豆瓣后发酵期挥发性呈香物质的重要因素。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2018年09期）
吕海鹏,王梦琪,张悦,朱荫,林智[7]（2018）在《普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展》一文中研究指出普洱茶产于云南,属于后发酵茶,是我国黑茶的典型代表之一。微生物参与的后发酵过程使晒青毛茶中的多酚类成分发生了一系列复杂的诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化,奠定了普洱茶的化学物质基础,赋予了普洱茶特殊的风味品质和保健功效。近年来的研究表明,普洱茶后发酵过程中,在微生物分泌的胞外酶作用下,糖基化、甲基化以及其他类型取代方式的化学结构修饰也是多酚类成分生物转化的重要途径之一,以此形成了众多多酚类成分的化学结构修饰产物。现有研究表明,这些结构修饰产物对普洱茶的风味品质和生物活性产生重要影响,是普洱茶中潜在的重要品质化学成分和标志性成分,具有重要的研究意义。本文综述了普洱茶中多酚类成分化学结构修饰产物的研究进展。(本文来源于《食品科学》期刊2018年23期）
徐炜桢[8]（2018）在《郫县豆瓣后发酵期呈味物质变化及AFB1安全性评估》一文中研究指出郫县豆瓣是中国地理标志产品,属中国传统发酵食品,传统“翻、晒、露”半开放式的发酵工艺赋予了其独具特色的产品性状。本研究采用高效液相色谱法(HPLC)、30+氨基酸自动分析仪等方法检测了不同后发酵期郫县豆瓣的有机酸含量、氨基酸含量,并进行呈味效果评价,探讨后发酵期的郫县豆瓣的品质特征和变化规律,以期为郫县豆瓣的后发酵管理、呈味特征、发酵周期的确定提供理论依据,促进我国本土调味品的竞争力,形成生产规模和市场竞争优势,为中国传统发酵调味品的现代化改造提供科学支撑。此外,传统发酵生产郫县豆瓣处于比较粗放的境况,致病真菌与生产菌如米曲霉、黑曲霉等代谢条件相似,因此极易产生真菌毒素,如黄曲霉毒素等,其中黄曲霉毒素B1(AFB1)是世界已知最毒的物质之一,严重损害人和动物的肝脏,造成代谢系统的紊乱,引起肝细胞坏死、肝硬化,诱发肝癌、胃癌等,严重的引起死亡。因此,对郫县豆瓣中AFB1含量进行调研,以期为郫县豆瓣的食品安全风险评估提供可靠依据,为中国传统发酵调味品的安全管理提供科学支撑也具有十分重要的意义。通过高效液相色谱法分析后发酵1个月至2年的有机酸含量及变化情况。结果表明,以水为提取剂,采用超声波提取豆瓣中有机酸,流动相为0.01mol/L磷酸氢二胺和甲醇溶液,分离柱为Venusil MP C18(4.6mm×250mm),流速为0.8ml/min,检测波长为220nm,柱温30°,进样量为10ul,发现随着后发酵时间延长,郫县豆瓣中有机酸含量从19.01g/kg先下降至后发酵3个月时最低值14.81g/kg,随后有机酸含量开始增加,达到后发酵9个月时最高值48.79g/kg,最后趋于平缓,其中乙酸、乳酸、柠檬酸含量在后发酵各阶段变化很大。采用30+氨基酸自动分析仪对氨基酸含量进行测定和分析,对不同后发酵期豆瓣呈味效果进行评价。结果表明,随着后发酵时间延长,郫县豆瓣中氨基酸态氮含量存在先上升后下降再上升的变化过程,达到后发酵9个月时最高含量的0.422g/100g,随后下降至后发酵1年时的0.361 g/100g,最终达到后发酵2年时的0.375 g/100g,之后趋于平缓,其中后发酵各阶段平均含量最高的5种氨基酸分别为:谷氨酸(3.06 mg/g)、脯氨酸(2.42mg/g)、天冬氨酸(2.05 mg/g)、天冬酰胺(1.76 mg/g)和精氨酸(1.15 mg/g),它们之和占了郫县豆瓣所有氨基酸总量的55.01%,在后发酵各阶段含量变化最大的氨基酸为天冬氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸,滋味贡献表现出鲜味和甜味。在后发酵期,感官品质持续改变,确定不同后发酵时期郫县豆瓣的色泽、香气、滋味、体态可作为郫县豆瓣后发酵时期阶段的判断依据之一。在不同渠道采集不同季节的郫县豆瓣共296批次,通过酶联免疫法检测AFB1的污染情况。结果表明通年平均含量为3.311μg/kg、合格率为94.60%;在春夏季节其平均含量为3.566μg/kg、合格率为92.74%;秋冬季节其平均含量为3.057μg/kg、合格率为96.47%;秋冬季节郫县豆瓣中AFB1平均含量明显低于春夏季节,生产季节对郫县豆瓣中黄曲霉毒素B1可能具有显着影响。本研究采用高效液相色谱法(HPLC)、30+氨基酸自动分析仪分析郫县豆瓣中有机酸和氨基酸含量及变化,分析在不同发酵过程郫县豆瓣中关键呈味物质的变化趋势;同时,用酶联免疫法(ELISA)对不同季节郫县豆瓣中AFB1含量进行调研,研究了生产季节对郫县豆瓣中AFB1含量的影响差异,初步评估了传统食品调味品中AFB1安全防控问题,提高了中国本土传统发酵食品的安全水平。(本文来源于《西华大学》期刊2018-05-01）
舒抒[9]（2018）在《“绿主妇”吃上用自家“垃圾”种的蔬菜大米》一文中研究指出今年春节，家住梅陇叁村的赵阿姨烧年夜饭时，比往年多了一个步骤：把含剩菜剩饭的厨余垃圾单独装袋，第二天早上倒到小区专门的垃圾桶，拿去做肥料。去年7月，徐汇区凌云街道梅陇叁村开始试点“生活垃圾不出小区”。每天下午，小区垃圾箱房内的一台厨余垃圾粉碎机(本文来源于《解放日报》期刊2018-03-27）
高晓余[10]（2017）在《肠道菌群介导的后发酵普洱茶改善饮食诱导的代谢综合征》一文中研究指出普洱茶(熟)是具有云南特色的中国传统茶饮,是独特的一种后发酵茶类,具有广泛的生物学活性,包括:抗氧化、减肥降脂、降胆固醇、治疗糖尿病、抗炎、抗癌和抗菌特性等。在后发酵过程中,湿热、酶类及微生物作用促使茶叶基质中的很多组分发生了巨大的变化。不完全氧化的多酚类物质、茶褐素(儿茶素及其没食子酸盐等完全氧化、聚合、浓缩产物)、咖啡因、多糖和没食子酸成为普洱茶(熟)的主要化学组成。这些化学组成可能参与了普洱茶(熟)调节代谢性疾病的过程。然而,这些组成成分及其活性的对应关系并不清楚,部分的原因可能就是后发酵过程中复杂的微生物转化致使其难以被分离、纯化及准确鉴定。人类面临着流行性代谢综合征(MS)的问题。肠道菌群被认为是MS发展的重要因素,通过其与饮食、环境和宿主基因因素的相互作用。主要的饮食变化有可能会影响机体健康和肠道菌群的稳定性。寻找或者开发一种安全有效的能够改善MS的膳食补充剂将会对人类健康具有重要的贡献。肠道微生物在普洱茶(熟)生物学活性实现过程中的作用,至今无人报道。为了探明肠道菌群介导的后发酵普洱茶改善代谢综合症的作用机制,阐明普洱茶—肠道菌群—代谢综合征叁角关系,我们设计了3组试验:(1)以健康青年志愿者为研究对象,检测了普洱茶(熟)干预前后志愿者人体测量参数、血生化指标以及普洱茶(熟)干预过程中肠道微生物群落结构和特定肠道微生物的变化。研究结果表明:普洱茶(熟)干预1个月显着降低了志愿者的腰围/臀围比值,改善了志愿者的血脂(提高HDL-C/LDL-C比值)和肝功能指标(血清白蛋白,ALB);与此同时,所有志愿者的肠道菌群结构和组成也发生了统一性的变化,普洱茶(熟)显着提升了AKK和FPR在志愿者粪便微生物中的丰度。普洱茶(熟)对健康志愿者血生化指标的调节作用,尤其对血脂、肝功能指标方面的调节作用与粪便菌群中的一些特定类群微生物变化相关。(2)以普洱茶(熟)水提取物(PE)和茶多酚(TP)、氧化型型茶多酚(OTP,以TP为原料自制)、茶多糖(TPS)、咖啡因(CAF)和没食子酸(GA)等主要活性组分为研究对象,在正常饮食和高脂饮食小鼠模型中系统的研究了肠道菌群介导的普洱茶(熟)及其主要活性组分(PEAC)改善代谢综合征的机制。我们发现:PE、TP、CAF和OTP改变了高脂饮食小鼠机体组成和能量转化效率,改善了高脂饮食诱导的代谢内毒素、系统和多组织炎症;PE和TP摄入改善了高脂饮食诱导的葡萄糖代谢紊乱;PE、TP、CAF和OTP通过多种途径改善了饮食诱导的小鼠血液、肝脏和脂肪组织的脂质代谢状态。值得一提的是,PE、TP、CAF和OTP在不同程度上促进了高脂饮食小鼠白色脂肪组织的褐化。与此同时,PE、TP、CAF和OTP的摄入也在不同程度上重塑了肠道稳态。多酚类物质和咖啡因是PE改善代谢综合征相关指标的主要活性组分。与此同时,PE干预改善了高脂饮食小鼠的肠道微生物群落结构和组成;多种特定类群肠道微生物与宿主代谢参数(尤其是肠道稳态相关参数)具有强烈的相关性,这些特定微生物可能介导了PEAC改善饮食诱导的代谢综合征进程;多元统计分析结果表明,Akkermansia muciniphila(AKK)和Faecalibacterium prausnitzi(FPR)可能是PEAC改善饮食诱导的代谢综合征的关键微生物。(3)在与PEAC干预试验基本相同的条件下,研究了肠道细菌AKK和FPR的直接干预对于基础和高脂饮食小鼠糖脂代谢、机体炎症和肠道菌群等方面的影响。研究结果表明:AKK的摄入显着的改变了机体组成和高脂饮食小鼠的能量转化效率,促进了腹股沟白色脂肪组织的褐化,改善了脂代谢紊乱,对糖代谢也有一定的调节作用,表明AKK的摄入改善了饮食诱导的代谢综合征;FPR处理显着的降低了高脂饮食诱导的肝脏和肠道炎症反应;与此同时,我们发现,AKK和FPR的摄入显着的改变了高脂饮食小鼠的肠道菌群结构和特定微生物组成。这些结果与PEAC干预试验中PE的功效具有较强的一致性;研究结果进一步证实了AKK和FPR在PEAC改善MS过程中的重要作用。结合上述叁点,我们认为:富含酚类物质和咖啡因的后发酵普洱茶改善饮食诱导的代谢综合症与肠道稳态(肠道菌群)的重塑密切相关,而AKK和FPR是种属水平上的关键微生物(后附图片摘要)。(本文来源于《吉林大学》期刊2017-12-01）
后发酵论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
蓝莓是一种富含多类型营养的水果,除花青素含量极高外,其他营养成分有常规维生素类、多糖类、必需氨基酸类、蛋白质类和食用纤维类等,部分矿物营养素类含量较高。新鲜蓝莓储藏温度需在2～6℃,运输过程不可超过12℃,一般只能储存15d左右,时间太长其风味会发生变化,因此蓝莓原料在工业中的保藏方法以冰冻为主。蓝莓果醋的生产是转化这种季节性水果价值并延长消费的一种方法。蓝莓果醋产品的生产与开发,不仅符合国家的农业政策,也解决了蓝莓鲜果大量浪费的问题。本文主要以根河野生蓝莓加工厂提供的冷冻蓝莓为原料,对发酵蓝莓果醋两个阶段的最佳发酵工艺条件进行研究,最终确定研制蓝莓果醋的最佳生产工艺。同时对蓝莓果醋不同后发酵阶段风味物质的变化进行探究与分析。主要研究结果如下:1.蓝莓果醋的酒精发酵最优工艺生产条件通过单因素和正交试验获得,试验结果最优工艺条件为:料液比1:1,初始pH3.6,酵母接种量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间5d。对此工艺下酿制而成的蓝莓果酒进行检测,结果显示酒精度8.3%vol,pH3.78,可溶性固形物含量5.8%。且酒体呈透亮深紫红,色泽鲜艳,果香浓郁,后味儿绵长。2.以蓝莓果酒作为基酒,通过单因素试验与响应面试验研究蓝莓果醋醋酸发酵阶段的最佳工艺参数。确定醋酸发酵的最佳条件为:选择迪发牌醋酸菌进行发酵,接种量1.0g/L,摇床转速201r/min,初始pH4.0,发酵温度30℃。在此条件下酿制得蓝莓果醋醋酸含量为5.422g/100 mL,醋香浓郁,酸甜可口。3.测定蓝莓果醋的抗氧化性,结果显示蓝莓果醋对DPPH的清除率为67.73%,对·OH的清除率为82.81%,对·O2-的清除率为49.45%,说明此法酿制蓝莓果醋的抗氧化活性能力较强。4.通过气相色谱、电子舌与电子鼻检测果醋在不同发酵阶段的香味物质成分的变化,其结果如下:(1)气相色谱检测结果发现主发酵结束的新果醋液、后酵期不同阶段的果醋液所含香味物质有所差异,其中后酵20d果醋液的香味物质含量最高为99.9848%,含9种香味物质,其中醇类物质5种,酯类物质4种。(2)电子舌检测结果显示后酵10d蓝莓果醋液的酸味响应值最高,当后酵到20d时酸味值明显减弱,但持续后酵到30、40d的酸味响应值又逐渐增大;苦味在后酵10d时有一定的存在,到达20d时苦味值变弱,但持续后酵也引起了苦味响应值逐渐增大的趋势;蓝莓果醋后酵持续到30d时涩味响应值降到最低,之后呈上升态;鲜味在蓝莓果醋后酵20d时响应值最高,继续后酵有明显下降趋势:蓝莓果醋整个后酵期,咸味响应值的变化趋势为先上升后下降:后酵20d的蓝莓果醋液其甜味响应值最大。综上所述,蓝莓果醋最佳后酵时间为20d,此条件下的蓝莓果醋无杂味,果香味浓郁,酸甜可口。(3)电子鼻检测结果显示蓝莓果醋液的主成分分析(PCA)和最小偏二乘法分析(PLS)图中,两图总主成分方差贡献率分别为98.76%和98.72%,大于85%,说明这两种方法均有效。PCA的主成分方差总贡献率大于PLS的主成分方差总贡献率,说明PCA对蓝莓果醋液的区分率优于PLS。对比PCA与PLS结果可知,PCA中后酵20d的蓝莓果醋液分布较远,则在PLS中后酵30d的蓝莓果醋液分布较远,原因可能为后酵20d和30d蓝莓果醋液中有机酸类和醇类反应生成的酯类种类较多且含量较高,导致气味组成与其他组差异较大。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
后发酵论文参考文献
[1].张树明,夏宇琦,曹阳.黄豆、黑豆混合后发酵与发酵后混合大豆异黄酮含量的对比研究[J].中国中医药科技.2019
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[10].高晓余.肠道菌群介导的后发酵普洱茶改善饮食诱导的代谢综合征[D].吉林大学.2017
论文知识图
