胡小勇[1]万明[2]
1.湾里一中江西南昌330105
2.南昌工学院江西南昌330108；
摘要：以传统曲霉型豆豉为研究对象，对曲霉型豆豉制曲和发酵传统工艺运用数学统计分析进行数据优化，改变温度、湿度、压强、浓度、配方等数据，使豆豉风味口感更好、产出时间缩短、产量成倍增加。本论文通过对豆豉发酵过程中的制曲和发酵阶段的工艺条件数据进行优化。
关键词：制曲；数学统计；优化
本论文来源于科技部农业成果转化项目“传统豆豉工业化生产及系列产品开发”，借助于江西师范大学生命科学院试验室进行本实验延续和课题研究。以传统曲霉型豆豉为研究对象，对曲霉型豆豉制曲和发酵传统工艺进行数据优化，改变温度、湿度、压强、浓度、配方等数据，使豆豉风味口感更好、产出时间缩短、产量成倍增加。本论文通过对豆豉发酵过程中的制曲和发酵阶段的工艺条件数据进行优化，不仅提高了豆豉中的营养成分，而且改善了豆豉风味，同时豆豉系列产品的开发，使得传统豆豉产品由单一化面向多元化具有现实意义和广阔的市场前景。
豆豉系列产品的开发还处于初级阶段，由于豆豉制曲和发酵还是传统的自然发酵的方式，因此豆豉的风味受到地域、气候等诸多因素的影响，不同地区的豆豉风味可能会不一样，应用接种发酵的碎鲜辣椒发酵制品为原料，对其系列产品的保藏技术、生产工艺和配方和进行了相关的研究。
结果表明：添加10%的豆豉和10%的大蒜以及适量的其它调味料；辣椒萝卜的较优工艺和配方是将萝卜水分含量控制到70%后，添加25%的碎鲜辣椒发酵制品和10%的精炼植物油以及适量的其它调味料，即风味发酵辣椒产品的较优配方是不同品种的碎鲜辣椒发酵制品按等比例混合。系列产品经80～85℃、25～30min杀菌处理，能满足产品的保质要求。曲霉型豆豉制曲和发酵传统工艺进行数据优化，改变温度、湿度、压强、浓度、配方等数据，使豆豉风味口感更好、产出时间缩短、产量成倍增加。
本论文通过对豆豉发酵过程中的制曲和发酵阶段的工艺条件进行优化，不仅提高了豆豉中的营养成分，而且改善了豆豉风味，同时豆豉系列产品的开发，使得传统豆豉产品由单一化面向多元化具有现实意义和广阔的市场前景。
对于庞大的实验数据，没有一定的数据分析难以达到优化实验。应用数学统计法使实验简单化，减少实验次数。数学统计优化实验包括：
1、品质数据（包括分类型数据和顺序型数据）的整理与图示：用汇总表、条形图、饼图、环形图。
2、数据型数据的整理与图示：分组数据使用形图、直方图、折线图、饼图、环形图，未分组（原始）数据使用茎叶图和箱图，时间序列数据使用线图。
3、进行数据分组：如分为10组，每组组距为10。即第一组的区间为650-659，……，第10组的区间为740-749。可在单元元格C3：C12中输入区间上限（接受区域）659，669，679，689，699，709，719，729，739，749。
4、直方图的绘制使用“数据分析——直方图”命令，淘汰粗糙数据，重复数据。
参考文献：
[1]高玉荣,刘晓燕.多菌种低盐分段发酵生产豆豉工艺[J].农业工程学2011.12
[2]李小平。数学统计筛选法优化实验数据[J].企业导刊.2013.10