全蛋凝胶论文

论文摘要本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠（SodiumTripolyphosphate,STPP）添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、...

论文摘要以鸭蛋和鸡蛋为原料,在全蛋液中加入抗氧化剂或金属离子螯合剂后热处理制得全蛋凝胶,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同添加剂对全蛋凝胶风味及质构特...