![柠檬酸对泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐及其风味物质的影响]()
论文摘要以豇豆为原料,分别采用自然发酵、添加不同浓度的柠檬酸制作泡菜,对比分析了其在不同的发酵过程中对硝酸盐、亚硝酸盐、氨基酸态氮及香气的影响。结果表明,添加柠檬酸0.30%能...
![多酚提取物与维生素C对泡菜发酵的影响]()
论文摘要通过对11篇泡菜发酵论文进行数据挖掘,讨论在泡菜发酵过程中添加多酚提取物和维生素C对亚硝酸盐和pH值的影响。结果显示:添加多酚提取物和维生素C都可以降低泡菜发酵过程中亚...
![恒温及室温发酵对蕨菜泡菜代谢产物及乳酸菌的影响]()
论文摘要本文利用16SrDNA测序和高效液相色谱(HPLC)法等技术,研究了恒温和室温发酵过程对蕨菜泡菜的理化性质、乳酸菌及有机酸的影响。研究发现,室温发酵对发酵7d泡菜卤汁及...
![泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究]()
论文摘要目的:检测泡菜在泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及泡制液pH值,找出变化规律,明确自制泡菜的条件、食前处理方法,为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。方法:以自...
![泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量及pH值变化规律]()
论文摘要目的检测分析自制泡菜泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及pH值变化规律,为安全地泡制及食用自制泡菜提供参考依据。方法以白萝卜、豇豆、辣椒为原料,在盐含量为8%、发酵温度为2...
![泡豇豆发酵过程中有机酸变化及对亚硝酸盐降解的影响]()
论文摘要为了探究泡菜发酵过程中有机酸变化规律,以豇豆为原料自然发酵制作泡菜。采用高效液相色谱法(HPLC)对泡豇豆在发酵过程中蔬菜组织和发酵液中的有机酸种类及含量进行分析测定,...
![含益生菌的泡菜发酵用调味盐的研究开发]()
论文摘要通过在配方理念、工艺模式、产品性能方面进行研究,将益生菌等微生态营养制剂添加到食用盐中,研究开发含益生菌的泡菜发酵用调味盐产品。产品采用独特的复合益生菌配比方式参与发酵...
![泡菜盐渍-发酵复合新工艺的研究]()
论文摘要为降低泡菜亚硝酸盐含量,同时保持传统盐渍的风味价值,以市售芥菜为原料,将传统盐渍与人工接种发酵工艺相结合,探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分...
![泡菜发酵中不同蒜浓度、pH和盐度组合对大肠杆菌生长影响的模拟研究]()
论文摘要通过模拟试验和逐步回归分析探讨泡菜发酵中大蒜、盐度、pH、温度等因素对大肠杆菌生长的影响。结果显示:pH和蒜浓度是影响大肠杆菌生长最主要的因素,其次是盐度;高盐低pH下...
![基于PCR-DGGE方法分析泡菜中乳酸菌群落结构]()
论文摘要为了探究泡菜中微生物的种类及其功能,实验以市售的两种泡菜为研究对象,采用生物化学技术测定泡菜中食盐和亚硝酸盐含量;以泡菜汤中微生物的基因组DNA为摸板,扩增16SrDN...
