适宜加工宁波汤圆的稻米品种筛选

论文摘要

选取15种粳米、籼米及市场上常见的4种糯米粉制作汤圆,与市售宁波汤圆理化性质、感官特性及质构进行比较。结果表明,浙糯106水磨制成的糯米粉较适宜制作宁波汤圆,其主要品质指标已达到宁波汤圆的品质水平,是供试品种中最适于加工成宁波汤圆的品种。

论文目录

1 材料与方法

1.1 原材料

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 汤圆制作

1.3.2 理化特性测定

1.3.3 质构测定

1.3.4 感官特性分析

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 不同粳米、籼米制成汤圆样品的测定结果分析

2.2 不同糯米磨粉制成汤圆的测定结果分析

2.2.1 理化性质

2.2.2 质构特性

2.2.3 感官评分

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 潘丽红,罗小虎,王莉,陈正行

关键词: 宁波汤圆,稻米品种,理化性质,感官特性,质构

来源: 食品与机械 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划(编号:2017YFD0401200),全国粮食行业青年拔尖人才项目(编号:LQ2018302),江苏省农业科技自主创新资金(编号:CX〔17〕1003),现代农业产业技术体系建设专项资金资助(编号:CARS-02-32),国家食品科学与工程一流学科建设项目(编号:JUFSTR20180203)

分类号: TS213.3

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.08.036

页码: 195-199

总页数: 5

文件大小: 147K

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