贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析

论文摘要

为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）仪分析其挥发性风味物质。结果表明:贵州三穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应p H值7.0、反应温度105℃、反应时间30 min。在此优化条件下,低分子香味中间体形成程度高,A280 nm值为0.214±0.019,制得的肉味香料综合评分最高,为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明,从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分,主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料,挥发性风味成分种类明显增加,且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。

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类型: 期刊论文

作者: 黄珊,王修俊,刘佳慧,沈畅萱

关键词: 三穗鸭,鸭骨酶解液,美拉德反应,感官评价,模糊数学模型,气相色谱质谱联用仪

来源: 中国酿造 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省农业科学院生物技术研究所,贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室

基金: 贵州省农业攻关项目(黔科合NY字[2012]3018号,黔科合NY字[2015]3025-1号)

分类号: TS251.94;TS201.2

页码: 117-123

总页数: 7

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