不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征

论文摘要

为探讨超高压改善低盐鲢（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜凝胶品质的机制,利用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）、差示扫描量热法（differential scanning calorimeter,DSC）、傅里叶红外光谱（fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR）以及扫描电镜分析比较了超高压低盐鱼糜凝胶[300 MPa,1.5%氯化钠（NaCl）]与常压低盐鱼糜凝胶（0.1 MPa,1.5%NaCl）以及常压普通鱼糜凝胶（0.1 MPa,2.5%NaCl）在水分状态和微观结构上的差异。DSC结果表明超高压低盐鱼糜凝胶可冻结水的冰点降低,结合水含量（17.58%）较低盐对照组（10.89%）显著提高;LF-NMR表明超高压低盐鱼糜凝胶弛豫时间T21、T23和T24左移,不易流动水的含量（76.65%）较低盐对照组（67.29%）提高了9.39%;超高压处理能使低盐鱼糜凝胶形成光滑、连续、均匀的三维网络结构。因此,超高压处理（300 MPa,10 min）能够提高低盐鲢鱼糜凝胶结合水含量、改善微观结构。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 叶韬,戴慧敏,林琳,姜绍通,陆剑锋

关键词: 鱼糜,超高压,水分状态,微观结构,热凝胶

来源: 南方水产科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 淮南师范学院生物工程学院,合肥工业大学食品与生物工程学院

基金: 安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08),国家农业科技成果转化资金项目(2012GB2C300202)

分类号: TS254.1

页码: 102-109

总页数: 8

文件大小: 1196K

下载量: 177

相关论文文献

• [1].泡沫分离法提高鱿鱼糜生产得率[J]. 食品科技 2016(11)
• [2].壳聚糖回收鱼糜漂洗液中蛋白质效果的研究[J]. 食品研究与开发 2016(21)
• [3].四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响[J]. 食品科学 2017(16)
• [4].加工方式对鱼糜凝胶性质影响研究进展[J]. 食品工业科技 2015(08)
• [5].全球鱼糜供需基本平衡[J]. 水产养殖 2015(02)
• [6].鱼糜漂洗水中蛋白质的回收及其再利用[J]. 核农学报 2015(11)
• [7].葡聚糖及其糖基化修饰对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[J]. 中国食品学报 2019(12)
• [8].藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味的影响[J]. 中国食品学报 2020(02)
• [9].不同种类鱼糜品质及其加工特性的研究[J]. 肉类工业 2018(09)
• [10].山药对冷藏鲢鱼糜凝胶的干预作用[J]. 中国食品学报 2015(10)
• [11].我国冷冻鱼糜生产及标准现状分析[J]. 食品科学 2014(23)
• [12].臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响[J]. 华中农业大学学报 2020(06)
• [13].三种冷冻鱼糜制备的混合鱼糜凝胶特性研究[J]. 农产品加工(学刊) 2014(15)
• [14].浅论我国冷冻鱼糜行业标准的制定[J]. 福建水产 2013(01)
• [15].含冷冻带鱼糜的复合鱼糜凝胶特性的研究[J]. 食品工业科技 2013(13)
• [16].移动组装式冷冻鱼糜生产线[J]. 现代渔业信息 2009(02)
• [17].抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用[J]. 食品与发酵工业 2008(09)
• [18].魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品工业 2020(01)
• [19].鲢鱼糜和海参复配3D打印食品材料[J]. 现代食品科技 2020(08)
• [20].鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响[J]. 渔业科学进展 2019(01)
• [21].不同辅料对草鱼鱼糜品质的影响[J]. 食品科学 2014(07)
• [22].漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响[J]. 食品科学 2013(14)
• [23].优化白鲢鱼糜凝胶强度的研究[J]. 肉类工业 2016(12)
• [24].响应面法优化鲤鱼鱼糜复合保鲜工艺[J]. 食品工业科技 2017(02)
• [25].冷冻罗非鱼骨架鱼糜的制作工艺[J]. 肉类工业 2016(11)
• [26].鳕鱼糜漂洗废水中肌浆蛋白的回收实验研究[J]. 钦州学院学报 2017(03)
• [27].离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响[J]. 安徽农业科学 2017(14)
• [28].鲢鱼酶解产物在冷冻鱼糜中的抗冻性能研究[J]. 食品与机械 2015(03)
• [29].不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响[J]. 食品研究与开发 2015(18)
• [30].茶多酚对冷藏鱼糜油脂抗氧化作用的研究[J]. 湖南农业科学 2013(05)

标签：鱼糜论文;  超高压论文;  水分状态论文;  微观结构论文;  热凝胶论文;