水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响

论文摘要

利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间（0、5、20、35、65 min）处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期（5～20 min）以醛类物质为主,复热后期（35～65 min）酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著（P>0.05）;基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛为过熟味（warmed-off flavor,WOF）评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张凯华,臧明伍,张哲奇,王守伟,李丹,李笑曼

关键词: 猪肉糜制品,复热时间,挥发性风味,过熟味

来源: 食品科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403)

分类号: TS251.51;O657.63

页码: 186-191

总页数: 6

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