论文摘要
通过紫外-分光光度法和CIELab法探究辅色剂单宁酸和绿原酸对杨梅花色苷在水溶液体系中的辅色效果。结果表明,随着单宁酸、绿原酸浓度的增加,杨梅花色苷水溶液的最大吸收波长发生红移,L*值减小,a*值增大。辅色后,杨梅花色苷色泽热稳定性明显提高。通过HPLC进行辅色前后花色苷成分分析,发现加入辅色剂辅色后,无新的花色苷衍生物产生,推测辅色反应为非共价结合。2种辅色作用的吉布斯自由能ΔG均小于0,表明辅色反应是自发进行的;而焓变值ΔH及熵变值ΔS都是负值,表明辅色反应过程是放热的。单宁酸与花色苷辅色反应的平衡常数K值大于绿原酸,说明单宁酸与花色苷的辅色反应更容易进行。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 楼乐燕,岳阳,尹培,陈健初,叶兴乾,刘东红
关键词: 杨梅花色苷,单宁酸,绿原酸,辅色作用,热力学参数
来源: 食品与发酵工业 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院
基金: 国家重点研发计划项目(2017YFD0400704)
分类号: TS264.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017972
页码: 74-80
总页数: 7
文件大小: 1334K
下载量: 283
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