酵母抽提物对广式腊肠质量品质的影响研究

论文摘要

本研究基于酵母抽提物天然营养提味呈鲜的作用,在广式腊肠中分别添加0.5%、1.0%、1.5%的3种不同型号的酵母抽提物,探讨其对水分活度、色泽、挥发性风味物质成分及感官品质的影响。结果表明,酵母抽提物的添加对广式腊肠水分活度没有显著性影响(p>0.05);酵母抽提物可显著增加广式腊肠的红度值和黄度值(p<0.05),尤其是LB804型酵母抽提物,其在1.5%添加量时,红度值和黄度值可到达3.50和1.55,但酵母抽提物对亮度值没有显著性影响。酵母抽提物的添加能显著提升广式腊肠的感官品质,其最佳添加量分别是FA905型/1.0%>LA904型/0.5%>LB804型/1.0%。挥发性风味化合物分析结果表明,广式腊肠风味化合物主要以醇类化合物和醛类化合物为主,其百分比分别为27.85～6.83%和17.66%～48.71%;添加酵母抽提物可增加醇类物质的百分比,降低醛类物质的百分比;并新鉴定出11种化合物,尤其是2种吡嗪类化合物。酵母抽提物可丰富和提升广式腊肠的风味品质。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黎彩平,冯铭琴,苏国万,孙为正

关键词: 广式腊肠,酵母抽提物,风味物质,水分活度,色泽

来源: 现代食品科技 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院,中山市技师学院食品化工系

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401504),广州市科技计划项目对外科技合作计划项目(201807010102)

分类号: TS251.65

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.028

页码: 219-226

总页数: 8

文件大小: 1683K

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