论文摘要
以鲢鱼为对象,研究了不同干燥方式对鲢鱼肉脂肪氧化、蛋白质降解和微观结构变化的影响。结果表明,冷风干燥可以较好地防止微生物腐败、抑制内源酶活性,但对鱼肉脂肪氧化的影响较大,酸价和TBA在冷风干燥终点分别增加了141.2%和175.9%;热风干燥促进了鱼肉蛋白的降解和热变性,TCA-溶解肽在热风干燥终点增加了63.1%,说明内源酶和微生物生长促进了蛋白降解,盐不溶性蛋白在热风干燥终点增加了531.0%,说明蛋白质发生了变性聚集;微观结构分析发现,冷风和双阶段干燥可以使鱼肉保持致密的结构,热风干燥后肌纤维会发生严重变形。因此,双阶段干燥综合了冷风和热风干燥的优点,缩短了干燥时间,经过双阶段干燥的鱼肉脂肪氧化程度低,组织结构完整致密。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 冯天依,姜启兴,杨方,王斌,许艳顺,夏文水
关键词: 鲢鱼,干燥,脂肪氧化,蛋白变化,微观结构
来源: 食品科技 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
基金: 国家大宗淡水鱼类产业技术体系项目(CARS-45-2),江苏省三新工程项目(Y2017-30),国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180201)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.023
页码: 120-125
总页数: 6
文件大小: 4963K
下载量: 336
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