论文摘要
采用麸皮曲混合绞碎鱼肉发酵制备鱼酱油,并对其品质进行分析。结果表明:麸皮曲鱼酱油含氨基酸态氮0.64g/dL,总酸0.67g/dL,还原糖1.56g/dL,总游离氨基酸51.427g/L,其中鲜味氨基酸占24.05%,甜味氨基酸占42.51%,苦味氨基酸占33.44%;采用固相微萃取（SPME）联用气相色谱-质谱（GC-MS）双色谱柱定性技术鉴定出58种挥发性风味物质,结合香气活性值（OAV）确定其关键香气物质为异戊醛（麦芽香,1093）、异戊醇（苹果香,59.34）、3-甲硫基丙醛（烤土豆香,40.96）、苯乙醛（花香、甜香,7.48）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味,5.38）、壬醛（青香、鱼腥味,5.35）、二甲基三硫（洋葱味,4.5）、葵醛（脂肪味,3.9）和正己醇（青香,1.86）。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱萌,钱晓庆,林成军,汪兰,熊光权,丁安子,王军
关键词: 鱼酱油,品质分析,游离氨基酸,风味物质
来源: 中国调味品 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心
基金: 高层级人才科研启动项目（337-370）,湖北省农业科技创新中心项目（2019-620-000-001-25）,湖北省技术创新专项（2018ABA100）
分类号: TS264.21
页码: 55-59+64
总页数: 6
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