传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响

论文摘要

针对传统卤豆干卤制不透、产品质量不稳定等问题,以大方县本地黄豆为原料,采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,并经单因素实验和正交试验优化生产条件,研究了新工艺对卤豆干风味、品质及营养物质的影响。结果表明:采用新工艺生产,卤汁与豆花浸渍比1∶1,食盐添加量1.5%,浸渍时间10 min,卤豆干风味最佳,感官评分为90.42。此时豆干外表光滑,口感细腻,风味突出,硬度及弹性优良。与传统豆干相比,NaCl含量由36.35 mg/100 g降低至24.01 mg/100 g,挥发性风味物质由优化前27种提升至31种,芳香族类物质和其他类物质含量明显提升,卤汁与压榨成型耦合生产卤豆干工艺可行。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 试验卤豆干加工过程

1.2.2单因素实验

1.2.3 正交试验

1.2.4 感官评定

1.2.5 理化指标

1.2.6 质构测定

1.2.7风味测定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 浸渍时间对卤豆干感官品质的影响

2.1.2 浸渍比对卤豆干感官品质的影响

2.1.3 食盐添加量对卤豆干感官品质的影响

2.2 正交试验结果

2.3 试验最优卤豆干与原卤豆干感官评价结果

2.4 试验最优卤豆干与原卤豆干理化指标分析

2.5 质构指标

2.6 风味成分

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 毛佳怡,秦礼康,曾海英,何发梅,宋增光

关键词: 豆干,工艺优化,卤制,风味物质,食盐

来源: 食品工业科技 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,西南药食两用资源开发利用技术国家地方联合工程研究中心

基金: 贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2018]2321),贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5254),省农委产业技术体系建设项目(黔农财[2018]81号)

分类号: TS214

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.023

页码: 137-142+150

总页数: 7

文件大小: 1086K

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传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响

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