论文摘要
为研究发酵条件对黑米酒品质的影响,优化黑米酒酿造工艺,以黑米酒为研究对象,通过单因素试验与多指标正交试验,测定不同发酵条件下黑米酒的品质指标与感官品质。单因素试验结果表明:对黑米酒品质影响较显著的发酵条件有发酵时间、发酵温度和酒曲添加量;正交试验结果表明:黑米酒的最佳工艺参数组合为酒曲添加量0.8%、发酵温度30℃、发酵时间84 h。在此条件下,酿制得到的黑米酒呈现出均匀鲜亮的紫红色,口感协调而醇厚,带有黑米特有的清香。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张文,廖静,徐梓焓
关键词: 黑米酒,酿造工艺,优化,感官,正交
来源: 食品研究与开发 2019年22期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南科技大学生命科学与工程学院
基金: 四川省科技厅“三区”科技人员专项计划(18ZD3182),西南科技大学龙山学术人才科研支持计划(17LZX546)
分类号: TS262.4
页码: 91-96
总页数: 6
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