不同贮存温度对货架期草莓酸奶品质影响及工艺分析

论文摘要

对草莓酸奶样品在5℃、8℃、10℃和15℃贮存温度下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响草莓酸奶货架期品质的主要因素。研究表明,在1～21天内,不同贮存温度下,样品大肠菌群、酵母、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌均未检出。而试验组在8℃条件下贮存第21天出现霉菌,10℃贮存第15天出现霉菌,15℃贮存第10天出现霉菌,霉菌初步鉴定主要为青霉属;乳酸菌在高温贮存条件下,衰减的速度大于其他较低的温度段,但都符合国家标准要求;样品的蛋白质和脂肪含量几乎不变,酸度略有升高。感官品质在5℃贮存第21天仍表现优质;在8℃贮存第21天开始为中等水平;在10℃贮存第15天开始为中等水平,第21天为差等级;在15℃贮存第10天为中等水平,第15天开始为差等级。结果说明,贮存温度和时间的控制对样品品质的影响非常重大,低贮存温度及相对短的贮存时间有利于草莓酸奶优良品质的保持。为寻找造成污染的主要原因,对生产过程工艺点进行抽样检测,分析污染主要来源。生产过程工艺点分析显示,主要污染来源为草莓果酱,同时表明霉菌是影响草莓酸奶货架期品质的重要因素之一。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李冬梅

关键词: 草莓酸奶,温度,品质变化,霉菌,工艺分析,污染

来源: 中国乳业 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广州风行乳业股份有限公司

分类号: TS252.54

DOI: 10.16172/j.cnki.114768.2019.12.010

页码: 50-55

总页数: 6

文件大小: 1323K

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