冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体变化与肌红蛋白氧化状态的相关性

冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体变化与肌红蛋白氧化状态的相关性

论文摘要

为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化,采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响。结果发现:在4℃贮藏过程中(0~21 d),Flameng线粒体评分从0.986 8升高到2.533 8,表明线粒体结构完整性逐渐降低;线粒体膜电位与线粒体呼吸控制率、ATP含量均呈极显著正相关,相关系数分别达到0.936、0.926(P<0.01),说明线粒体结构与功能之间关系密切;线粒体呼吸控制率与氧合肌红蛋白相对含量呈极显著正相关(r=0.885)(P<0.01),线粒体膜电位与高铁肌红蛋白相对含量呈极显著负相关(r=-0.902)(P<0.01),表明线粒体结构、功能变化与肉色稳定性有密切的关系。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 样品的预处理
  •     1.3.2 肌红蛋白含量测定
  •     1.3.3 牛骨骼肌线粒体的提取及指标测定
  •       1.3.3. 1 线粒体耗氧量测定
  •       1.3.3. 2 MMP测定
  •       1.3.3. 3 线粒体渗透转换孔开放状态检测
  •       1.3.3. 4 ATP含量测定
  •       1.3.3. 5 SOD、GSH-Px、CAT活力和MDA含量检测
  •       1.3.3. 6 对线粒体内部超微结构进行透射电子显微镜检测
  •       1.3.3. 7 原子力显微镜检测线粒体外部形态结构
  •       1.3.3. 8 线粒体损伤评分
  •   1.4 数据处理与分析
  • 2结果与分析
  •   2.1冷鲜牛肉贮藏过程中肌红蛋白相对含量的变化
  •   2.2 冷鲜牛肉贮藏时间对线粒体耗氧量的影响
  •   2.3 冷鲜牛肉贮藏时间对肌细胞MPTP开放程度、MMP和ATP含量的影响
  •   2.4 冷鲜牛肉贮藏过程中SOD、GSH-Px、CAT活力和MDA含量
  •   2.5 冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体内部超微结构变化
  •   2.6 冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体flameng评分
  •   2.7 冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体外部形貌变化
  •   2.8 冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体结构及功能损伤与肌红蛋白氧化状态的关系
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张同刚,李亚蕾,罗瑞明,马梦斌,周亚玲

    关键词: 冷鲜牛肉,原子力显微镜,透射电子显微镜,线粒体损伤

    来源: 食品科学 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 宁夏大学农学院

    基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31660442)

    分类号: TS251.52

    页码: 35-40

    总页数: 6

    文件大小: 3037K

    下载量: 315

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