论文摘要
为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化,采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响。结果发现:在4℃贮藏过程中(0~21 d),Flameng线粒体评分从0.986 8升高到2.533 8,表明线粒体结构完整性逐渐降低;线粒体膜电位与线粒体呼吸控制率、ATP含量均呈极显著正相关,相关系数分别达到0.936、0.926(P<0.01),说明线粒体结构与功能之间关系密切;线粒体呼吸控制率与氧合肌红蛋白相对含量呈极显著正相关(r=0.885)(P<0.01),线粒体膜电位与高铁肌红蛋白相对含量呈极显著负相关(r=-0.902)(P<0.01),表明线粒体结构、功能变化与肉色稳定性有密切的关系。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张同刚,李亚蕾,罗瑞明,马梦斌,周亚玲
关键词: 冷鲜牛肉,原子力显微镜,透射电子显微镜,线粒体损伤
来源: 食品科学 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 宁夏大学农学院
基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31660442)
分类号: TS251.52
页码: 35-40
总页数: 6
文件大小: 3037K
下载量: 315
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