论文摘要
石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源。酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体。为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1%、3%、5%石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代替凝固型酸奶发酵基质中的蔗糖,研究了PJP对发酵过程中酸奶基质的pH值、滴定酸度、表观黏度和乳酸菌活力的影响,并分析了对照组与PJP替代组酸奶的拉曼光谱、质构、流变学特性、总酚含量及抗氧化活性的差异。结果表明,PJP的替代没有显著改变发酵终了时基质的pH值、可滴定酸度、表观黏度和拉曼光谱,但缩短了发酵时间,促进了乳酸菌的生长,提高了酸奶的硬度、稠度、黏聚性、黏度指数和总酚含量、FRAP及DPPH·清除率。PJP完全替代蔗糖时,发酵时间从300缩短至280 min,总多酚含量、FRAP和DPPH·清除率分别是对照组的1.84,2.26和1.76倍。酸奶品质的提升可能与PJP中多酚有关,PJP有望替代蔗糖制备更健康的凝固型酸奶。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 潘利华,刘飞,刘锐,罗水忠,罗建平
关键词: 发酵,质构,黏度,石榴汁粉,凝固型酸奶,流变学,品质
来源: 农业工程学报 2019年13期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥工业大学安徽省农产品精深加工重点实验室
基金: 国家重点研发项目（No.2018YFD0401104）,安徽省科技攻关重大项目（No.17030701014,No.17030701022）,安徽省大学生创新训练计划项目（2018CXCYS198）
分类号: TS252.54
页码: 300-305
总页数: 6
文件大小: 1211K
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