论文摘要
本实验以海棠果干为主要原料,烘焙麦汁、白砂糖为辅料,以感官分析为评价指标,通过单因素实验和正交试验研制出麦香型海棠果汁饮料的生产工艺,并评价该复合饮料的抗氧化特性。结果表明,该饮料的最佳配方:海棠果干匀浆料液比为1∶8,烘焙麦汁的添加量为5%,白砂糖添加量为8%。饮料中总酚和总黄酮含量分别为1.26mg/mL和0.061mg/mL,DPPH自由基清除率为91.67%,超氧阴离子清除率为86.02%。综上,本实验研发出的麦香型海棠果汁饮料色泽鲜亮,香气浓郁,口感酸甜,具有较强的抗氧化活性。
论文目录
1 材料与方法 1.1 材料与试剂 1.2 仪器与设备 1.3 方法 1.3.1 工艺流程[10] 1.3.2 操作要点 1.3.2. 1 焙烤麦汁的制备 1.3.2. 2 海棠果汁的制备 1.3.2. 3 调配 1.3.2. 4 均质 1.3.2. 5 灭菌 1.4 海棠果麦汁饮料配方的研究 1.4.1 感官评价 1.4.2 单因素实验 1.4.2. 1 麦汁添加量的确定 1.4.2. 2 海棠果干匀浆料液比的确定 1.4.2. 3 白砂糖添加量的确定 1.4.3 正交试验 1.5 理化指标及微生物指标的测定 1.6 抗氧化性指标 1.6.1 总酚含量测定 1.6.2 总黄酮含量测定 1.6.3 DPPH自由基清除率[14] 1.6.4 超氧阴离子自由基清除率2 结果与分析 2.1 单因素实验结果 2.1.1 麦汁添加量对海棠果麦汁饮料感官品质的影响 2.1.2 海棠果干匀浆料液比对海棠麦汁饮料感官品质的影响 2.1.3 白砂糖添加量对海棠果麦汁饮料感官品质的影响 2.2 正交试验 2.3 理化指标及微生物指标 2.4 抗氧化性相关指标 2.4.1 总酚含量的测定 2.4.2 总黄酮含量的测定 2.4.3 DPPH自由基清除率及超氧阴离子清除率3 结论
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 余倩倩,赖悦文,李鹏飞,程代
关键词: 海棠果干,烘焙麦汁,感官评价,抗氧化活性
来源: 饮料工业 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院
基金: 大学生创新创业训练计划项目（201910057155）,天津市教委科研计划重点项目（2017ZD07）
分类号: TS255.44
页码: 51-55
总页数: 5
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标签：海棠果干论文; 烘焙麦汁论文; 感官评价论文; 抗氧化活性论文;
