贵州不同品种苦荞品质及其对荞麦面条加工的影响

论文摘要

通过对贵州地区不同品种苦荞的灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、淀粉、直链淀粉、总糖、粗纤维、总黄酮、出粉率等指标进行测定,并结合不同品种苦荞粉对苦荞面条感官品质、蒸煮损失、拉伸特性、质构特性的影响,筛选出适宜加工苦荞面条的苦荞品种。结果表明:10个品种总黄酮含量均值可达2.07 g/100 g,黔苦7号中总黄酮含量(2.95±0.11) g/100 g显著多于其他品种(P<0.05),粗蛋白含量均值为10.91 g/100 g,黔苦7号粗蛋白含量最高(12.09±0.77) g/100 g,直链淀粉含量均值达到22.85 g/100 g,出粉率均值达到70.32%。在苦荞粉添加量40%,小麦粉添加量60%,面团含水量35%的条件下制作苦荞面条,黔苦7号感官评分最高,拉伸阻力最大,弹性较好,更适用于苦荞面条加工。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 鲜苦荞面条的制作

1.2.2 干苦荞面条的制作

1.3 品质指标的测定

1.3.1 苦荞粉中主要成分的测定

1.3.1.1 基础指标测定

1.3.1.2 总黄酮含量测定

1.3.1.3 总糖含量测定

1.3.1.4 总蛋白含量测定

1.3.1.5 出粉率测定

1.3.2 苦荞面条感官评价

1.3.3 苦荞面条蒸煮损失测定

1.3.4 苦荞面条煮后质构测定

1.3.4.1 拉伸特性测定

1.3.4.2 质构特性测定

1.4 数据分析

2 结果与讨论

2.1 不同品种苦荞基础成分对比

2.2 不同品种苦荞出粉率对比

2.3 不同品种苦荞粉对荞麦面条感官品质的影响

2.4 不同品种苦荞粉对荞麦面条蒸煮损失的影响

2.5 不同品种苦荞粉对荞麦面条拉伸特性的影响

2.6 不同品种苦荞粉对荞麦面条质构特性的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李俊,花鹏,刘辉,毛堂芬,王梅,刘嘉,卢扬

关键词: 苦荞,品种,品质,面条,加工

来源: 食品工业科技 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州省农业科学院食品加工研究所,西北大学附属医院·西安市第三医院

基金: 贵州省科技支撑计划(黔科合支撑[2017]2543),贵州省荞麦工程技术研究中心子课题项目(黔科合农G字[2015]4003-B1号),贵州省农业科技攻关项目(黔科合NY[2013]3017号),2018年贵州重点农业技术推广专项,贵州省现代农业产业技术体系(特色杂粮)建设(黔财农[2018]81号)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.010

页码: 55-60

总页数: 6

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贵州不同品种苦荞品质及其对荞麦面条加工的影响

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