论文摘要
本文研究了4℃贮藏条件下,羊肉僵直和解僵过程中风味品质的变化。以羊背最长肌为研究对象,采用超快速气相电子鼻和气相色谱质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）,测定宰后不同贮藏时间羊肉挥发性风味物质的差异。结果表明,宰后贮藏过程中共检测出挥发性风味物质6类51种,主要为醛类和醇类物质,随着贮藏时间的延长,熟制羊肉的醛类物质含量先增加后降低,醇类物质的含量先降低后增加,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇和1-庚醇为宰后贮藏过程中羊肉的关键风味物质,宰后1 d与1 h羊肉的共有关键风味物质含量无显著差异（p>0.05）,宰后3 d和5 d羊肉的风味物质种类和含量降低;超快速气相电子鼻主成分分析结果与GC-MS结果相一致。因此,僵直前（宰后1 h）和解僵初期（宰后1 d）羊肉的共有关键风味物质种类和含量差异不显著,解僵后期（宰后3 d和5 d）羊肉关键风味物质含量和种类明显降低。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 肖雄,张德权,李铮,李欣,任驰,Zubair Hussain,刘登勇,侯成立
关键词: 羊肉,僵直,成熟,风味,品质
来源: 现代食品科技 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室,渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室
基金: 内蒙古自治区科技重大专项,国家肉羊产业技术体系(CARS-38)
分类号: TS251.53;O657.63
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.038
页码: 287-294
总页数: 8
文件大小: 1487K
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