论文摘要
采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法,将新型超高压诱导技术和传统热处理技术制备的β-葡聚糖复合凝胶的表观和功能性质进行比较。结果表明,超高压诱导和热诱导成胶浓度分别为7%和8%,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的持水性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性和内聚性强于热诱导的,其中,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶硬度显著高于热诱导的（P<0.05）,但其持油性显著低于热诱导制备的（P<0.05）。另外,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的冻融稳定性优于热诱导的。且其微观结构较为光滑、致密,孔洞分布均匀且数量和体积均小于热诱导的。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 樊蕊
关键词: 热诱导,超高压,燕麦葡聚糖,复合凝胶,凝胶性质
来源: 食品与机械 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 有机化工
单位: 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系
分类号: TQ427.26
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.004
页码: 15-20+61
总页数: 7
文件大小: 3564K
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