论文摘要
研究了脱酚及pH偏移处理对菜籽蛋白（CPI）及乳液模拟体外消化的影响。采用蛋白凝胶电泳、显微镜观察、粒度分析等方法进行表征。结果表明,在体外消化的过程中,蛋白水解度（DH）整体呈上升趋势,经脱酚、pH偏移及二者协同处理后的DH分别增大了17.1%、2.6%和22.9%。仅脱酚处理使消化产物可溶性蛋白浓度提高了22.3%。SDS-PAGE的结果显示,cruciferin（12S）比napin（2S）更易于水解,并且脱酚导致蛋白在12 kDa以下的条带消失。pH偏移处理显著提高了CPI的自由基清除能力,并改善了由酚的脱除引起的自由基清除能力的降低。对于改性后的蛋白乳液,脱酚导致胃消化阶段更显著的乳液液滴聚集现象,同时降低了肠消化阶段的油滴大小。总的来说,脱酚处理提高了蛋白及乳液的消化率,pH偏移提高了蛋白的自由基清除能力。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孙雪梅,蒋将,刘元法
关键词: 菜籽蛋白,脱酚,偏移,体外消化
来源: 食品工业科技 2019年16期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
基金: 国家重点研发计划课题(2016YFD0401404)
分类号: TS201.2
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.047
页码: 278-284
总页数: 7
文件大小: 1922K
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