喷雾干燥与冷冻干燥对鱼油微胶囊品质的影响

论文摘要

为深度开发金枪鱼加工副产物,充分利用金枪鱼油所含营养成分,以壳聚糖为壁材,金枪鱼油为芯材,分别采用喷雾干燥法和冷冻干燥法制备鱼油微胶囊,比较两种制备方法对制得微胶囊品质的影响。结果显示:喷干鱼油微胶囊和冻干鱼油微胶囊的包埋率分别为77.26%、63.86%,但后者对鱼油脂肪酸保护更好;前者挥发性成分共有43种,其中酮类物质相对含量最高,占33.01%;而后者的挥发性成分仅有24种,以酯类为主,占52.29%,且没有检测到典型的腥味物质,这可能是由于冻干过程温度较低,抑制了多不饱和脂肪酸的氧化,更能掩盖鱼油不良风味。贮藏试验显示,两种鱼油微胶囊与鱼油相比,过氧化值的增长速度均显著降低(P<0.05);贮存7 d后,两种胶囊的二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)保留率分别为82.22%和85.25%,两种制备方法对DHA和EPA保留率的影响不大(P>0.05)。研究表明,两种鱼油微胶囊制备方法对延缓鱼油氧化和掩蔽不良风味有一定作用,对制备鱼油微胶囊具有一定的参考意义。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 叶繁,彭茜,李思敏,陶美洁,曹亚伦,戴志远

关键词: 鱼油,壳聚糖,微胶囊,喷雾干燥法,冷冻干燥法

来源: 渔业现代化 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江工商大学海洋食品研究院,浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室

基金: 国家重点研发计划“海洋活性脂质的高效制备技术及产品开发”(2018YFC0311204)

分类号: TS225.24

页码: 73-82

总页数: 10

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