香叶循环煮制对肉汤挥发性风味的影响研究

论文摘要

采用感官评价、电子鼻和气相质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）研究香叶循环煮制过程（5次）对猪里脊肉汤挥发性风味的影响。感官评价结果发现煮制1、2、3次的样品香气之间存在明显差异,煮制3、4、5次样品间香气无明显差异。电子鼻结果表明煮制2、3、4次的样品可能具有相似的气味轮廓。GC-MS测出香叶组肉汤中共有45种挥发性化合物,相对于空白组,主要增加的化合物有桉油醇、（-）-4-萜品醇、α-松油醇、桉油烯醇、雪松醇、丁香油酚、4,6-二叔丁基间甲酚、乙酸松油酯等。煮制1次时,香叶组肉汤中挥发性化合物种类和总含量最多,且均随煮制次数的增加而减少。醇类、醚类、酚类、酯类四类化合物在煮制2次后含量骤减。综合分析,肉汤样品中挥发性风味成分的增加多源于香叶的直接引入,且在煮制2次后,肉汤整体气味轮廓和挥发性化合物的种类及含量均变化较大,在第2次循环时香叶的补充量约为初始量的63%,第3次循环时补充量约为初始量的72%。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 秦艳秀,蔡丹丹,樊玉霞,陈艳萍,赖克强,刘源,黄轶群

关键词: 香叶,肉汤,循环煮制,挥发性风味组分,电子鼻,感官评价

来源: 食品工业科技 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心,上海交通大学农业与生物学院,长沙理工大学化学与生物工程学院

基金: 国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0401501)

分类号: TS251.6

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.044

页码: 271-277+284

总页数: 8

文件大小: 823K

下载量: 139

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