超声处理对猪皮明胶特性的影响

论文摘要

对猪皮明胶溶液进行超声处理,重点研究了超声波预处理对猪皮明胶特性及结构变化的影响。结果表明,在超声功率200～600 W,超声时间1～20 min,超声处理可以改善明胶的凝胶特性和流变学特性,相比而言400 W处理10 min效果最优,说明适度超声处理更利于明胶凝胶和流变学特性的改善。在实验所选超声条件下,所产生的空化效应和机械效应等作用改变了明胶构象,使明胶中N—H参与的氢键有所增加,亚基组分展开,但并未造成明胶亚基组分明显降解,有利于明胶凝胶过程中更多的类三螺旋结构形成。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李雪晗,郭婷,余永,张宇昊

关键词: 明胶,超声处理,凝胶特性,流变学特性,分子结构

来源: 食品与发酵工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,西南大学国家食品科学与工程实验教学中心

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400203-2),国家自然科学基金项目(31671881),重庆市基础科学与前沿技术研究重点项目(cstc2015jcyjBX0116)

分类号: TS251.9

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018211

页码: 153-158

总页数: 6

文件大小: 1713K

下载量: 232

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