支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉老化特性的影响

论文摘要

本研究以菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)为原材料,将其分离成直链淀粉和支链淀粉。将直链淀粉与五种不同支链聚合度的支链淀粉以1:1质量比进行混合,并进行糊化/老化处理,制备具有不同支链聚合度的老化JFSS(retrograded JFSS,RJFSS:M1’、M5’、M6’、M11’和BD’)。M1的支链聚合度最低,BD的支链聚合度最高。5种RJFSS样品显示出从致密到松散结构的显著变化。高脱水收缩形成致密结构,低脱水收缩相反。支链聚合度增加,5种RJFSS样品的Avrami指数和转变温度升高,重结晶速率、老化焓、老化度、相对结晶度、吸光度比降低。热力学特性、结晶结构和短程分子有序度的结果证实了不同支链聚合度RJFSS的老化特性。结果表明,支链聚合度是影响淀粉在贮藏过程中老化特性的重要结构因素。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张雨桐,张彦军,徐飞,朱科学,谭乐和,李士泽

关键词: 菠萝蜜种子淀粉,支链淀粉,聚合度,老化特性

来源: 现代食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国热带农业科学院香料饮料研究所,黑龙江八一农垦大学食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31671816),海南省自然科学基金创新研究团队项目(2017CXTD018)

分类号: TS231

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.009

页码: 59-67

总页数: 9

文件大小: 1576K

下载量: 170

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