宣化马奶葡萄采后果实褐变机理的探究

论文摘要

以宣化马奶葡萄为试材,测定采后果实的褐变指数、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、相对电导率及果皮硬度等指标,以明确马奶葡萄的褐变类型及易发生褐变的原因。结果表明:酶促褐变是马奶葡萄采后褐变的主要类型;马奶葡萄细胞膜透性的增大是酶和底物接触反应的关键;果皮硬度较小导致其极易受损,活性氧清除酶活性下降导致自由基的增加,促进了膜脂过氧化进程,加速了膜系统完整性的破坏,为酶和底物接触反应创造了条件;多酚氧化酶和过氧化物酶活性的升高也加快了马奶葡萄的褐变。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘青,魏思芸,王冬,喻妲,石英

关键词: 马奶葡萄,美拉德反应,酶促褐变,机理

来源: 保鲜与加工 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部葡萄酒加工重点试验室

分类号: TS255.3

页码: 58-67

总页数: 10

文件大小: 3080K

下载量: 122

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