乳酸菌在豆乳中的生长特性及其与酵母菌联合发酵作用

论文摘要

本研究通过分析植物乳杆菌45、植物乳杆菌571、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及联合增香酵母PL09发酵豆乳过程中的酸度、活菌数、电泳图、胞外多糖含量、黏度等的变化,研究不同乳酸菌在豆乳中的生长特性及乳酸菌和酵母菌联合发酵豆乳时的特性。结果表明:植物乳杆菌45和植物乳杆菌571单独发酵豆乳8 h后pH分别达到4.43和4.42,活菌数分别达到3.11×10~8和2.78×10~8 CFU/mL,并且总糖含量降低较快;鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌能够在豆乳中发酵分别产生胞外多糖180.82和174.45μg/mL;乳酸菌和增香酵母PL09联合用于发酵豆乳时,增香酵母PL09能够促进乳酸菌在豆乳中的产酸能力,并且提高活菌数及产品的黏度,为开发乳酸菌和酵母菌的联合发酵豆乳提供指导。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 乳酸菌生长曲线的测定

1.2.2 乳酸菌在豆乳中产酸情况的研究

1.2.2.1 豆乳制备

1.2.2.2 乳酸菌发酵豆乳制备

1.2.2.3 豆乳酸度分析

1.2.3 乳酸菌发酵对碳源利用情况的研究

1.2.3.1 外加碳源对乳酸菌产酸的影响

1.2.3.2 酸豆乳中总糖含量的测定

1.2.4 酸豆乳中胞外多糖含量的测定

1.2.5 乳酸菌对豆乳中氮源利用情况的研究

1.2.5.1 SDS-PAGE及分析

1.2.5.2 酸豆乳中游离氨基含量的测定

1.2.6 乳酸菌和酵母菌协同发酵作用分析

1.2.6.1 乳酸菌酵母菌联合发酵豆乳

1.2.6.2 酸豆乳黏度的测定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 乳酸菌生长情况分析

2.2 乳酸菌在豆乳中产酸能力分析

2.3 各种乳酸菌对不同能源物质的利用情况

2.3.1 豆乳中外加碳源对乳酸菌产酸能力的影响

2.3.2 不同乳酸菌发酵豆乳过程中总糖的变化

2.3.3 乳酸菌在豆乳发酵中胞外多糖的含量

2.3.4 乳酸菌对豆乳中氮源的利用情况

2.4 乳酸菌和酵母菌的协同发酵豆乳的效果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王龄焓,陈辰,万洋灵,郭顺堂

关键词: 豆乳,发酵,乳酸菌,酵母菌,生长特性

来源: 食品工业科技 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划,中华传统豆制品工业化加工关键技术研究与装备开发(2016YFD0400402)

分类号: TS214.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.022

页码: 129-135

总页数: 7

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乳酸菌在豆乳中的生长特性及其与酵母菌联合发酵作用

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