论文摘要
为探讨不同热处理温度对蓝莓果汁在冷藏中多酚和黄酮含量的影响,测定了蓝莓果汁（热杀菌60～90℃,30 min）在冷藏（4℃）过程中的总多酚、总黄酮、花色苷和原花青素的含量。结果表明,经不同温度杀菌的蓝莓果汁冷藏16周后,其总多酚、总黄酮、花色苷、原花青素保留率分别为68. 43%～73. 62%、65. 78%～69. 67%、52. 20%～57. 43%和62. 98%～65. 51%,杀菌温度越高,蓝莓果汁活性成分损失越多。"零级和一级"结合模型的校正决定系数均大于0. 97,说明其能较好反映各功效成分在冷藏中的动态变化。"60℃杀菌"有利于蓝莓果汁功效成分的保留,"零级和一级"结合模型可作为热杀菌蓝莓果汁在冷藏中各成分降解的预判方式;"60℃杀菌+4℃冷藏"可作为蓝莓果汁生产的指导方法。该研究为蓝莓果汁的加工、贮藏和产品研发提供了技术指导。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴振,李红,王勇德,谭红军,杨勇,詹永,王福强
关键词: 蓝莓果汁,热处理温度,冷藏,多酚和黄酮,零级和一级结合动力学模型
来源: 食品与发酵工业 2019年17期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 重庆市中药研究院中药健康学重庆市重点实验室,重庆市食品药品检验检测研究院,四川省广元市旺苍县农业局
基金: 重庆市集成示范计划项目(cstc2015jcsf-kjfp80014),重庆市重点产业共性关键技术创新专项项目(csct2017zdcy-zdyf X0013)
分类号: TS255.44
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020573
页码: 209-215
总页数: 7
文件大小: 1405K
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标签：蓝莓果汁论文; 热处理温度论文; 冷藏论文; 多酚和黄酮论文; 零级和一级结合动力学模型论文;