燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响

论文摘要

将燕麦β-葡聚糖分别以质量分数0、0. 2%、0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%添加到猪肉肌原纤维蛋白中,研究燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白的乳化性（乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、ζ-电位）和凝胶性（保水性、凝胶强度、白度值、内部水分分布、流变特性、微观结构）的影响。实验结果表明,燕麦β-葡聚糖的添加显著增加了肌原纤维蛋白的乳化活性、稳定性和ζ-电位的绝对值（P <0. 05）,并减小了粒径。燕麦β-葡聚糖的添加能显著增加凝胶保水性、凝胶强度和白度值（P <0. 05）;燕麦β-葡聚糖添加量的增加能够显著缩短凝胶的弛豫时间,显著增加不易流动水峰面积百分数（P <0. 05）,显著提高加热终点时凝胶的储能模量和损失模量（P <0. 05）。扫描电镜观察发现,燕麦β-葡聚糖的添加能够使松散的蛋白质凝胶网络变得致密均匀。添加燕麦β-葡聚糖可以通过在蛋白质表面形成保护膜,抑制液滴聚集以提高肌原纤维蛋白的乳化性;通过在加热过程中与肌原纤维蛋白相互作用以提高蛋白凝胶性。结果表明,燕麦β-葡聚糖添加量为1. 0%时,对肌原纤维蛋白的乳化性和凝胶性的提高作用最好。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 肌原纤维蛋白的提取

1.3.2 肌原纤维蛋白-燕麦β-葡聚糖复合乳状液乳化能力测定

1.3.2. 1 复合乳状液的制备

1.3.2. 2 复合乳状液乳化活性及乳化稳定性测定

1.3.2. 3 复合乳状液粒径大小及分布的测定

1.3.2. 4 复合蛋白乳状液ζ-电位测定

1.3.3 肌原纤维蛋白-燕麦β-葡聚糖复合凝胶凝胶能力测定

1.3.3. 1 复合凝胶的制备

1.3.3. 2 复合凝胶持水性的测定

1.3.3. 3 复合凝胶强度的测定

1.3.3. 4 复合凝胶白度值的测定

1.3.3. 5 复合凝胶内部水分的测定

1.3.3. 6 动态流变学测定

1.3.3. 7 复合凝胶微观结构的测定

1.4 数据分析

2 结果与分析

2.1 燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化能力的影响

2.1.1 燕麦β-葡聚糖对复合乳状液乳化活性和稳定性的影响

2.1.2 燕麦β-葡聚糖对复合乳状液粒径的影响

2.1.3 燕麦β-葡聚糖对复合乳状液ζ-电位的影响

2.2 燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白凝胶能力的影响

2.2.1 燕麦β-葡聚糖对复合凝胶凝胶特性的影响

2.2.2 燕麦β-葡聚糖对复合凝胶内部水分分布的影响

2.2.3 燕麦β-葡聚糖对复合凝胶流变特性的影响

2.2.4 燕麦β-葡聚糖对复合凝胶微观结构的影响

2.2.5 相关性分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姜帅,曹传爱,康辉,孔保华,刘骞

关键词: 燕麦葡聚糖,肌原纤维蛋白,肉制品,乳化性,凝胶性

来源: 食品科学技术学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金面上项目(31671788)

分类号: TS201.21

页码: 32-41

总页数: 10

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燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响

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