论文摘要
为了减轻糠壳给酒体带来的异杂味,同时增加竹子特有的风味成分,以竹纤维替代糠壳作为辅料进行固态白酒酿造来制备清香型大曲酒。在传统清香型大曲酒酿造工艺的基础上,研究竹纤维替代糠壳的比例（0%、25%、50%、75%和100%）对发酵过程中理化指标（糟醅温度、水分、酸度、淀粉和还原糖含量）、出酒率和白酒感官品质的影响,并运用HS-SPME-GC/MS法检测了白酒的风味成分。研究发现:竹纤维的最佳添加量为50%,此时发酵前后的理化指标变化更合理;出酒率达到最高、为31. 5%;所得白酒酒体清香纯正,醇甜柔和,具有明显的竹子风味;香气成分最丰富,共具有34种（主要含21种酯类物质、5种醇类物质和5种醛类物质）,比传统清香型大曲酒新增了14种香气成分,说明竹纤维代替糠壳作为辅料对酒体风味有明显影响;己酸乙酯含量达到3. 3029 g/L。研究为竹纤维替代糠壳酿造清香型大曲酒提供了基础数据支撑。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 罗雪,张一智,王松涛,郑蕾,刘文虎,黄丹,沈才洪
关键词: 清香型大曲酒,竹纤维,酿造工艺,出酒率,感官品质,风味成分,理化指标
来源: 四川理工学院学报(自然科学版) 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川轻化工大学生物工程学院,成都树德中学,国家固态酿造工程技术研究中心
基金: 四川省科技计划项目(2018GZ0112,2016SZ0074)
分类号: TS262.3
页码: 1-7
总页数: 7
文件大小: 973K
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