适合酸菜白肉菜肴产品的酸菜原料优选研究

论文摘要

以市场销售的6种主要品牌酸菜为研究对象,进行对比筛选研究,为工业化生产酸菜白肉预制菜肴提供技术参考。对6种酸菜原料的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,筛选出感官评价最好的和最差的酸菜做成酸菜白肉预制菜肴,与市售2种产品对比。样品感官分析为经简单培训后的食品专业人员根据感官品质评价指标对酸菜打分,采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸含量,离子色谱法和液相色谱法测定有机酸含量,电子舌检测非挥发性风味物质,电子鼻检测挥发性风味物质。结果表明,原料对酸菜白肉菜肴品质有很大影响,此方法筛选出F品牌的酸菜更适合制作酸菜白肉菜肴,其感官评价分数明显高于样品E。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王瑞澄,黄峰,张良,张泓,张春江,张筠

关键词: 酸菜,感官品质,气相电子鼻,风味物质,酸菜白肉

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黑龙江东方学院,中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,合肥中农科泓智营养健康有限公司中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院,中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0400505)

分类号: TS255.54

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.013

页码: 65-72

总页数: 8

文件大小: 3580K

下载量: 76

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