论文摘要
为了提高芒果胡萝卜复合果酒的品质,使用皂土、壳聚糖、硅藻土、果胶酶和明胶5种澄清剂对芒果胡萝卜复合果酒进行处理,将澄清效果最好的壳聚糖和皂土作为复合澄清剂,对芒果胡萝卜复合果酒进行处理并研究最佳澄清条件。采用单因素试验和响应面优化试验,分析澄清剂添加量、复合澄清剂比例、水浴温度和水浴时间对芒果胡萝卜复合果酒澄清的影响。结果表明,最佳澄清条件为:壳聚糖与皂土的质量比为2:1,澄清剂添加量2 g/L,45℃水浴处理40 min,在此条件下果胡萝卜复合的透光率为91.50%,与原酒相比提高了33.37%。复合澄清剂处理对果酒的理化指标影响较小且能够明显提升果酒的稳定性,酒体为橙黄色,澄清透亮,酒体丰满,果香酒香馥郁,风格突出,感官品质也得到显著提升。
论文目录
1 材料与方法 1.1 材料与仪器 1.2 试验方法 1.2.1 芒果胡萝卜复合果酒的发酵工艺流程 1.2.2 理化指标的测定 1.2.3 澄清剂的制备 1.2.4 复合澄清剂的筛选 1.2.5 芒果胡萝卜复合果酒澄清条件单因素试验1.2.5.1 1.2.5. 2 复合澄清剂添加量对澄清效果的影响 1.2.5. 3 水浴温度对澄清效果的影响 1.2.5. 4 水浴时间对澄清效果的影响 1.2.6 芒果胡萝卜复合果酒澄清条件响应面优化试验 1.2.7 稳定性试验 1.2.7. 1 蛋白质稳定性试验 1.2.7. 2 铁稳定性试验 1.2.7. 3 铜稳定性试验 1.2.7. 4 氧化稳定性试验 1.2.7. 5 生物稳定性试验 1.3 数据分析2 结果与分析 2.1 不同澄清剂对芒果胡萝卜复合果酒澄清效果的影响 2.2 芒果胡萝卜复合果酒澄清条件单因素试验 2.2.1 复合澄清剂配比对芒果胡萝卜复合果酒澄清效果的影响 2.2.2 复合澄清剂添加量对芒果胡萝卜复合果酒澄清效果的影响 2.2.3 水浴温度对芒果胡萝卜复合果酒澄清效果的影响 2.2.4 水浴时间对芒果胡萝卜复合果酒澄清效果的影响 2.3 芒果胡萝卜复合果酒澄清条件响应面优化试验 2.3.1 响应面试验设计及结果 2.3.2 试验因素的交互作用分析 2.3.3 最佳澄清条件的预测与检验 2.4 不同澄清剂对芒果胡萝卜复合果酒澄清效果及品质影响 2.5 复合澄清剂对芒果胡萝卜复合果酒稳定性的影响3 结论
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孟金明,曾丽萍,刘洪宇,樊爱萍
关键词: 芒果胡萝卜复合果酒,壳聚糖,皂土,澄清
来源: 食品科技 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 红河学院理学院
基金: 云南省科技计划项目(2017FH001-039)
分类号: TS262.7
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.050
页码: 285-293
总页数: 9
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标签：芒果胡萝卜复合果酒论文; 壳聚糖论文; 皂土论文; 澄清论文;
