论文摘要
实验研究了变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼的水分、质构、色泽、感官评价以及挥发性风味成分等方面的影响。实验通过设定4个烹饪温度点和7个烹饪时间,进行比较后优化烹饪工艺,使菜肴达到最佳的品质。结果表明:蒸汽微波烹饪加热温度75℃,烹饪加热20min,菜肴的保水率达到最大值,菜肴的咀嚼性、恢复力、硬度、色泽最佳,感官评分最高,烹饪完成后的川味豆瓣鱼共检测出52种挥发性风味成分,此结果可以为改进微波烹饪菜肴品质提供基础数据。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵晓峰
关键词: 变频直喷,微波,烹饪,品质
来源: 中国调味品 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般服务业
单位: 内蒙古财经大学旅游学院
分类号: TS972.126.1
页码: 61-64+70
总页数: 5
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