柑橘皮发酵汁抗氧化活性和挥发性风味物质分析

柑橘皮发酵汁抗氧化活性和挥发性风味物质分析

论文摘要

以新鲜柑橘皮为原料并辅以面粉,分别采用米曲霉和黑曲霉两种曲霉制曲后用盐水发酵制备出柑橘发酵汁。分析了柑橘皮发酵汁的总黄酮含量、总多酚含量、DPPH·清除能力、FRAP活性和挥发性风味物质。研究发现,接种黑曲霉的柑橘发酵汁总黄酮含量最高,达74.43μgRE/mL,总多酚含量为2.80mgGAE/mL,且比柑橘皮增加了20种挥发性风味物质。接种米曲霉的柑橘皮发酵汁中总黄酮含量为62.83μgRE/mL,总多酚含量为5.94mgGAE/mL,增加了15种挥发性风味物质。接种米曲霉的发酵汁DPPH·清除能力、FRAP活性高于黑曲霉发酵,分别为6.26μmolTE/mL、12.02μmolFE/mL。橘皮中特征性风味物质在柑橘皮发酵汁中D-柠檬烯得到很好保留,相对含量达60%以上。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 工艺流程
  •     1.3.2 总黄酮的测定
  •     1.3.3 总多酚的测定
  •     1.3.4 抗氧化活性的测定
  •       1.3.4. 1 DPPH自由基清除能力的测定
  •       1.3.4. 2 亚铁离子还原能力的测定
  •     1.3.5 挥发性风味物质的测定
  • 2 结果与分析
  •   2.1 总黄酮与总多酚含量
  •     2.1.1 总黄酮含量
  •     2.1.2 总多酚含量
  •   2.2 抗氧化活性
  •   2.3 挥发性风味物质分析
  • 3 总结
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 付彬,沈婉莹,周梦舟,吴茜,徐宁

    关键词: 柑橘皮,米曲霉,黑曲霉,抗氧化活性,挥发性风味物质

    来源: 中国调味品 2019年08期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心

    基金: 湖北省大学生创新创业训练计划项目(201810500064)

    分类号: TS209

    页码: 71-75

    总页数: 5

    文件大小: 628K

    下载量: 226

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