论文摘要
美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王辉,雷攀登,刘亚芹,周汉琛,黄建琴
关键词: 茶叶加工,美拉德反应,品质形成,安全性分析
来源: 食品工业科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室
基金: 安徽省农业科学院科技创新团队项目(18C0817),安徽省重点研究与开发计划项目(1804a07020142),安徽省茶产业技术体系项目资助,国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-19)
分类号: TS272.4;TS201.2
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.049
页码: 291-294+299
总页数: 5
文件大小: 336K
下载量: 651
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