甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析

论文摘要

以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对风干牦牛肉加工过程中第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天的风味物质进行了定性和定量分析。结果显示,甘肃牧区传统风干牦牛肉在加工过程中总共检出41种挥发性风味物质,其中酯类（12种）、酸类（6种）、醛类（3种）、酮类（9种）、醇类（3种）、醚类（1种）、烃类（1种）、含硫化合物（4种）、杂环化合物（2种）。在整个风干过程中,酯类、酮类、醇类总相对含量总体呈现降低趋势,酸类、烃类和醚类未呈现明显的变化规律,醛类在风干过程中呈现先增加后降低,含硫化合物总相对含量整体呈显著增加趋势（P<0.05）。对风干牦牛肉加工过程中41种挥发性风味物质进行主成分分析,结果表明,第一主成分主要来源于美拉德反应,主要有1,2-乙二硫醇、苯乙醛、2,3-辛二酮等;第二主成分主要来源于脂肪氧化产物,主要有α-酮戊二酸、正己醇、3-甲基戊酸等; 0～15 d是风味形成的关键阶段。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王惠惠,马纪兵,刘小波,崔文斌,张丽,魏晋梅,余群力,郭兆斌

关键词: 风干牦牛肉,顶空固相微萃取,气相色谱质谱联用,挥发性风味物质

来源: 食品与发酵工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃农业大学甘肃省干旱生境作物学重点实验室

基金: 甘肃省自然科学基金(17JR5RA155),霍金东教育基金(151106),中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-38)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018072

页码: 200-205

总页数: 6

文件大小: 740K

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