植物乳杆菌发酵蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化能力

论文摘要

利用植物乳杆菌LJ26发酵蓝莓果汁,利用Box-Benhnken设计响应面试验对发酵工艺进行优化。确认最佳发酵工艺为发酵温度37℃、发酵时间24 h和发酵剂接种量3%,获得的发酵蓝莓果汁中活菌数达1×109cfu/mL。对发酵前后蓝莓果汁中功能活性物质进行检测,发酵后果汁中酚类物质含量增加了43.42%,花青素含量提高了5.88%。通过体外自由基清除试验和Caco-2细胞氧化损伤缓解试验检测了发酵前后蓝莓果汁的抗氧化能力变化,结果发现发酵后蓝莓果汁DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率显著提高,缓解Caco-2细胞氧化损伤能力显著增强,证明植物乳杆菌LJ26可以作为提高蓝莓果汁品质的菌株,为蓝莓深加工技术提供了理论基础。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 蓝莓果汁样品制备

1.2.2 单因素实验

1.2.2.1 发酵剂接种量的确定

1.2.2.2 发酵温度的确定

1.2.2.3 发酵时间的确定

1.2.3 响应面优化试验

1.2.4 功能物质检测

1.2.4.1 酚类物质含量检测

1.2.4.2 花青素含量检测

1.2.5 体外抗氧化能力检测

1.2.5.1 DPPH自由基清除能力

1.2.5.2 清除超氧阴离子自由基能力比较

1.2.6 细胞氧化损伤缓解试验

1.2.6.1 氧化损伤模型构建

1.2.6.2 细胞抗氧化酶活性测定

1.2.7 感官评价

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 初始接种量的确定

2.1.2 发酵温度的确定

2.1.3 发酵时间的确定

2.1.4 响应面优化发酵工艺优化结果

2.2 功能性物质的含量

2.3 抗氧化能力比较

2.3.1 体外抗氧化能力比较

2.3.2 氧化损伤缓解能力比较

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李虹甫,杨鑫焱,刘昕宇,张宇,满朝新,姜毓君

关键词: 植物乳杆菌,蓝莓发酵工艺,功能活性物质,抗氧化能力,细胞

来源: 食品工业科技 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室

基金: 国家自然科学基金项目(31871828),“国家万人计划”资助项目(810098)

分类号: TS201.3;TS255.44

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.021

页码: 127-133

总页数: 7

文件大小: 1605K

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植物乳杆菌发酵蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化能力

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