酶促脱胶对咖啡品质影响研究

酶促脱胶缩短了发酵的时间,并且降低咖啡豆损率,可提高咖啡豆品质。通过对使用3种不同脱胶方法处理的咖啡进行烘焙、杯测,结果显示,酶促发酵处理的咖啡豆在干湿香、风味、回味及平衡感等方面都略优于传统发酵和机械脱胶处理,对咖啡风味、酸度没有影响,该技术可在咖啡主产区进行推广使用。

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 方法

1.2.1 生豆分级

1.2.2 烘焙

1.2.3 杯测

2 结果与分析

2.1 干香和湿香

2.2 风味值

2.3 回味值

2.4 酸度

2.5 醇厚度

2.6 平衡感

2.7 总体评价

2.8 总分

3 结论

类型: 期刊论文

作者: 何红艳,李贵平,王文丹,张晓芳,黄家雄,罗心平,魏团仁,程金焕

关键词: 咖啡,品质,脱胶

来源: 农产品加工 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所

分类号: TS255.3

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.01.045

页码: 37-40

总页数: 4

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