论文摘要
传统红茶菌菌膜发酵生产周期长,微生物组成较为复杂、易受杂菌污染,很难保证红茶菌产品的稳定性。该文以红茶为原料,采用自主筛选的醋酸菌纯种及市售纯菌酵母菌、乳酸菌进行红茶菌饮品改良发酵以及传统产膜红茶菌发酵,对比研究二者在不同发酵阶段的有效成分变化。结果表明,传统的红茶菌菌膜发酵液中没有检出超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性,醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的改良法发酵其发酵液SOD活力高达510U/mL;改良法的抗超氧阴离子自由基能力、总酸含量要比传统法分别高出2.5倍和10倍;采用传统红茶菌菌膜发酵游离氨基酸和必需氨基酸总量都非常少,且在发酵后含量明显减少,而改良法发酵后游离氨基酸总量提高了5.4倍,必需氨基酸总量提高了7.7倍。综上,采用现代的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的红茶菌发酵液其SOD活力、抗超氧阴离子自由基能力、游离氨基酸及8种必需氨基酸生成能力、产酸能力等均较传统的红茶菌菌膜发酵有大幅度提高。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈雪娇,曲冬梅,单胜艳,王春茹,邵明凯,欧凯,李言郡
关键词: 红茶菌,发酵,有效成分
来源: 饮料工业 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 杭州娃哈哈集团有限公司,浙江省食品生物工程重点实验室
基金: 浙江省重点研发计划项目(2015C02039)
分类号: TS275.4
页码: 21-25
总页数: 5
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