论文摘要
【目的】研究过热蒸汽对熟制小龙虾冷藏期间品质变化的影响。【方法】采用过热蒸汽灭菌代替传统巴氏灭菌,对小龙虾进行灭菌处理,在4℃和10℃条件下冷藏,通过感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、过氧化值（POV）和挥发性气味的分析,研究熟制小龙虾贮藏期间品质变化。【结果】过热蒸汽灭菌的熟制小龙虾初始菌落总数为（41.69±2.00） CFU/g,远小于巴氏灭菌（1.26±0.34）×103 CFU/g。在相同贮藏温度下,与巴氏灭菌相比较,过热蒸汽灭菌能有效减缓小龙虾感官评分的下降,菌落总数和TVB-N含量的上升,挥发性气味的变化。综合分析小龙虾的感官评分,菌落总数和TVB-N含量的变化,过热蒸汽灭菌的产品所对应的货架期为48 d （4℃）和27 d （10℃）,比巴氏灭菌分别延长了24 d （4℃）和15 d （10℃）。【结论】过热蒸汽的处理能保障熟制小龙虾冷藏品质,延长货架期,在小龙虾加工中具有良好应用前景。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张泽伟,吉宏武,段伟文,陈铭,邓楚津,刘书成
关键词: 小龙虾,熟制品,过热蒸汽,冷藏,货架期,电子鼻
来源: 广东海洋大学学报 2019年06期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 一般服务业
单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
基金: 国家虾蟹产业技术体系建设专项(编号:CARS-48)
分类号: TS972.24
页码: 93-100
总页数: 8
文件大小: 895K
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